Au-delà de la cuisine : comment la nouvelle génération de chefs israéliens est formée
Le monde de la restauration évolue et les écoles de cuisine s'adaptent. À l'école « Bishulim », les étudiants sont formés non seulement à la cuisine, mais aussi à la science sensorielle, à la psychologie de l'alimentation et à la gestion de contenu. Les chefs Maya Darin et David Sadi expliquent pourquoi la technique ne suffit plus.
Où va le monde de la restauration israélienne ? Qui seront les prochains chefs qui l'influenceront et le façonneront ? Et comment les forme-t-on aujourd'hui ? C'est une question cruciale à une époque où la restauration change, où la main-d'œuvre se renouvelle et où la cuisine israélienne continue d'évoluer.
Les restaurants d'aujourd'hui sont nettement différents de ceux d'il y a dix ans : les cuisiniers se réinventent, et les chefs sont aussi des stars de la télévision, des consultants, des créateurs de contenu et des auteurs de recettes. Si autrefois il fallait bien cuisiner pour travailler dans le domaine, aujourd'hui, ce n'est que la première étape.
Mais une chose n'a pas changé : le besoin de bases solides. En raison des grands changements dans le secteur, le besoin d'études structurées est devenu essentiel. L'école « Bishulim », en activité depuis 1996, a formé plusieurs générations de chefs parmi les plus influents du domaine.
Tur Faraj, Barak Aharoni, Eitan Sasson, Matan Bel, Tomer Tal, Nir Mesika, Asaf Doctor, Ido Averi, Oren Asido, Roi Dori, Gil Dahan, Shelly Bar Niv, Gal Zahavi, Tomer Umansky, Ben Shai et Adi Marom ne sont qu'une partie des noms de ces diplômés.
La cuisine ne ressemble plus à ce qu'elle était
L'école a subi de nombreuses transformations. Aujourd'hui, la directrice culinaire est la chef Maya Darin, également directrice culinaire de l'émission « MasterChef », consultante et entrepreneuse.
À ses côtés, Barry Saig dirige la section pâtisserie, et David Sadi (« Santa Katerina », « Hôtel Montefiore », « Social Club », « Raphaël ») dirige la section cuisine. Avec une équipe d'enseignants qualifiés, ils forment la future génération de la cuisine israélienne.
Aujourd'hui, veille de Tou B'Av, un changement intéressant a lieu avec l'ouverture de « Ha-Aruha » (« Le Repas »), le restaurant éphémère de l'école « Bishulim », géré par les étudiants et diplômés. Ce projet, reporté en raison de la guerre, devient désormais une étape finale intégrale de la formation professionnelle.
Pas seulement cuisiner, mais penser comme un chef
L'école a intégré la science sensorielle dans son programme, sous la direction de Keren Kurli et Maya Darin. Le repas est conçu comme une expérience multisensorielle, où l'odeur, la texture, la température, le son et les attentes influencent la perception des plats. Cela permet aux étudiants de voir comment la recherche sensorielle et la psychologie de l'alimentation deviennent des outils de travail légitimes.
Lors du repas, qui se déroule dans l'espace « Ken Ha-Kukiya » (« Le Nid du Coucou ») à Jaffa, les étudiants servent 6 plats à base de produits israéliens de saison, accompagnés d'un menu de cocktails à base de vodka Grey Goose, élaboré avec le mixologue Dor Ohana.
Avant l'événement, j'ai discuté avec Maya Darin et le chef David Sadi. Maya explique : « La science sensorielle est devenue essentielle dans notre école. Nous voyons l'impact sur la curiosité des étudiants. C'est aussi une opportunité pour eux d'acquérir une expérience réelle sur le terrain. »
