D'Herzliya à la Tasmanie : l'œnologue israélienne reine du « Down Under »

Yael Sandler est assise sur le toit du monde. En fait, il serait plus exact de dire qu'elle se trouve à son extrémité. Après tout, l'Australie est surnommée le « Down Under », et la Tasmanie, la grande île au sud du continent où elle vit, est un « Down Under » encore plus prononcé. Cette position australe en fait l'une des régions viticoles les plus méridionales du monde, mais sur le plan climatique, elle est paradoxalement l'une des plus septentrionales : la proximité de l'Antarctique lui confère un climat frais, constituant un habitat idéal pour les cépages exigeants comme le pinot noir, le graal absolu des amateurs de vin.

Sandler, 44 ans, est la œnologue principale des domaines Joseph Chromy, l'un des vignobles les plus grands et les plus importants de Tasmanie. Le mois dernier, elle a effectué une visite dans sa patrie, comprenant une dégustation guidée d'une sélection de ses vins au domaine Margalit, et j'en ai profité pour m'entretenir avec elle. « La Tasmanie est une région unique et fascinante, et si vous vous intéressez aux vins de climat frais et à la vinification, c'est la perle rare », confie-t-elle. « C'est un endroit incroyablement vert et magnifique, ce que l'Australie a de plus proche de la Nouvelle-Zélande. En hiver, les températures peuvent descendre à moins cinq la nuit et plus cinq le matin, pour atteindre 10 à 11 degrés en journée. Et il y a des zones encore plus froides dans le sud de l'île. En été, elles oscillent entre 20 et 25 degrés. »

D'Herzliya au bout du monde

C'est une région viticole relativement jeune, n'est-ce pas ? « Oui. On y produit du vin à l'ère moderne depuis les années 50, et surtout depuis les années 70, bien que l'on y ait fait du vin bien avant. Le domaine de Joseph Chromy, qui est à l'origine un immigré tchèque, n'existe que depuis 2007, il est très récent. Nous produisons un million de bouteilles par an, ce qui fait de nous l'un des cinq plus grands vignobles de Tasmanie. Un quart seulement de notre production est rouge, le reste est blanc, avec une forte proportion de effervescents : un tiers de notre production. »

Entre deux questions, elle me sert un remarquable chardonnay de la gamme supérieure du domaine. Son chardonnay est sérieux, élégant et minéral, aux arômes d'agrumes et même doté d'une délicate salinité. Un vin véritablement classique. Je goûte également un pinot noir dont il est difficile de croire qu'il provient de Tasmanie et non, par exemple, de sa Bourgogne natale. Un vin complexe, léger, exactement comme le pinot doit l'être, très aromatique, aux arômes de fruits dominants rehaussés d'une pointe d'épices. Un pur délice.

Sandler est née et a grandi à Herzliya, et détient un diplôme en éducation du collège Beit Berl. Son intérêt pour le vin est né alors qu'elle travaillait pendant ses études comme serveuse dans les restaurants Tabula et Al HaMayim à Herzliya. « C'est là que le virus du vin m'a piquée. Chez Al HaMayim, j'étais déjà responsable de la cave. » Elle a ensuite suivi des cours de chimie et une formation en œnologie dispensée par Yair Margalit. En 2009, elle remporte le prix Yarden du sommelier, ce qui lui vaut un stage d'une semaine comme sommelière au restaurant de Gordon Ramsay, situé dans l'hôtel Claridge's à Londres.

« Je suis arrivée le premier jour, on m'a habillée d'un uniforme et j'ai intégré une équipe de dix-sept sommeliers. C'était incroyable. À chaque service, nous étions cinq professionnels du vin. La semaine s'est transformée en une année entière. C'était une révélation, un service du vin d'un tel niveau. Londres est extraordinaire, tout s'y bouscule et j'y ai bu les meilleurs vins du monde, mais la passion de la vinification continuait de m'animer. »

Une éternelle étudiante en œnologie

Vous êtes une fervente étudiante du vin, n'est-ce pas ? Vous préparez actuellement le prestigieux diplôme de Master of Wine (MW). « Disons plutôt une éternelle étudiante ? Cela fait de vous un meilleur œnologue, ou du moins plus critique. Ce ne sont pas les gens qui manquent pour affirmer que ce qu'ils font est parfait. »

De Londres, elle poursuit ses études en Australie, obtient un master en œnologie à l'Université d'Adélaïde et effectue des stages dans l'un des domaines dont elle rêvait, Giaconda. Par la suite, elle enchaîne les stages dans de magnifiques vignobles en Australie, en Afrique du Sud et en Californie. Entre-temps, elle retourne travailler pour Gordon Ramsay, cette fois dans son restaurant de Melbourne. Sa passion pour le métier de sommelier semble toujours l'habiter. « Lorsque vous êtes sommelier, vous rencontrez le public. Dans un chai, vous êtes très seul. »

Puis un coup de fil arrive du domaine Binyamina. Elle rentre en Israël et intègre l'équipe de la cave. « C'était très différent de l'Australie. J'ai appris à gérer une grande production. Mais d'une certaine manière, Israël ne me permettait pas de faire ce que je voulais. Dans un domaine casher, une femme non pratiquante comme moi ne peut pas toucher au vin. En Australie, c'est possible. » Elle retourne donc en Australie, cette fois dans le vignoble où elle travaille actuellement, Joseph Chromy, mais pas encore en tant qu'œnologue. « Après une seule saison, je savais que je voulais travailler précisément là-bas. »

Après une vendange, elle effectue une nouvelle saison au domaine de la vallée d'Ela en Israël, tout en enseignant elle-même les cours WSET dans le pays. Elle trouve également le temps de travailler au domaine Feldstein, avant de s'envoler de nouveau pour l'Australie, chez Chromy. Pour la récolte 2025, elle est nommée œnologue principale. L'été austral se déroulant pendant notre hiver, elle a déjà à son actif deux millésimes, ceux de 2025 et de 2026. « Encore aujourd'hui, je me pince en chemin pour aller travailler. Je vis un rêve éveillé. » Malgré cela, elle avoue que son pays natal lui manque. « J'ai grandi dans un foyer profondément sioniste. Je reviendrai voter lors des élections. »