Des vers trouvés dans 96 % des poissons testés, certains d'entre eux exactement dans la partie que nous mangeons

Les amateurs de sushis, de sashimis et de conserves pourraient avoir du mal à digérer les conclusions suivantes : une nouvelle étude publiée dans la revue scientifique Ocean and Coastal Research révèle que l'une des espèces de thon les plus courantes et les plus vendues au monde nage en étant infestée de vers parasites. Une équipe de chercheurs de l'Université fédérale de Santa Catarina, dans le sud du Brésil, a analysé 53 thons pêchés dans la région et a découvert que presque tous, sans exception, étaient infestés de centaines de parasites internes.

Au cours des examens microscopiques, les chercheurs ont compté un total de plus de 1 600 petits vers. Sur les 53 poissons testés, 96 % se sont révélés infestés. Les seuls organes trouvés totalement exempts de parasites chez tous les poissons étaient les reins et le cœur, tandis que dans les autres tissus, la présence de vers était particulièrement marquée.

Les intestins se sont révélés être l'organe le plus infesté, suivis immédiatement par le tissu musculaire, qui est exactement la partie destinée à la consommation humaine, puis par l'estomac. Les chercheurs ont identifié principalement deux types de parasites dans les poissons : Trypanorhyncha et Anisakis.

L'espèce testée dans l'étude est le thon listao (skipjack), Katsuwonus pelamis – également connu sous le nom de bonite ou katsuo, un poisson d'une immense valeur commerciale qui est la troisième espèce la plus pêchée au monde, avec 3,1 millions de tonnes pêchées et vendues rien qu'en 2022. À la lumière de ces résultats, les chercheurs ont souligné l'importance cruciale de l'inspection sanitaire et de l'éviscération immédiate après la pêche pour empêcher la migration des larves des intestins vers la chair du poisson.

Y a-t-il une raison de paniquer ? Les experts précisent que le risque dépend de la manière dont le poisson est consommé : dans les conserves et avec une cuisson complète, les processus de chauffage et de stérilisation industrielle tuent les parasites, de sorte qu'ils ne présentent pas de risque pour la santé humaine. En même temps, trouver des vers dans les conserves nuit à la qualité du produit, à la confiance des consommateurs et pourrait causer de lourds dommages économiques à l'industrie de la pêche.

Dans le poisson cru ou non cuit (sashimi et sushis) : manger des parasites vivants peut conduire à ce qu'ils s'attachent aux parois intestinales humaines et provoquent des symptômes aigus dans le système digestif, notamment des douleurs abdominales sévères, des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Dans les restaurants et les usines alimentaires, il est d'usage de vérifier soigneusement les filets de poisson et d'enlever les parasites visibles, mais il est difficile d'empêcher complètement la pénétration de minuscules larves.

En termes de cacherout, la présence même de parasites dans un poisson soulève une question halakhique distincte du risque pour la santé. Le thon lui-même est un poisson casher, mais la Torah interdit de manger des reptiles et des vers, donc lorsqu'une infestation existe, l'emplacement du parasite et la manière dont il a atteint la chair du poisson ont une importance. Dans les décisions halakhiques, il existe des discussions et des différences entre les types de vers et leurs emplacements, et en particulier concernant les parasites Anisakis trouvés dans les poissons.

Par conséquent, les résultats de l'étude ne rendent pas le thon « non casher » de manière générale, mais ils peuvent renforcer le besoin d'une inspection, d'un nettoyage et d'une supervision appropriés conformément aux directives de l'organisme de cacherout sur lequel on s'appuie. Il est également important de distinguer les aspects sanitaires et halakhiques : la congélation ou la cuisson peuvent tuer le parasite, mais tuer le ver lui-même ne l'autorise pas nécessairement à la consommation en termes de lois de la cacherout.

Malgré l'aversion du public, certains parasitologues voient ce phénomène comme un signe positif. Des études précédentes de l'Université de Washington ont souligné une multiplication par 280 de la quantité de vers Anisakis dans les poissons de consommation depuis les années 1970. Selon les chercheurs, cette augmentation pourrait indiquer le rétablissement des populations de mammifères marins, tels que les baleines et les dauphins, qui servent d'hôtes finaux à ces parasites, suite aux lois de conservation et à l'interdiction de la chasse à la baleine.

Les chercheurs soulignent que des études supplémentaires sont nécessaires dans d'autres zones de pêche à travers le monde pour déterminer si le taux d'infestation trouvé au Brésil est caractéristique des océans en général, et rappellent qu'une cuisson complète neutralise tout danger biologique.