Réouverture du Noma : René Redzepi revient dans un nouveau rôle

René Redzepi, le chef du restaurant Noma qui a démissionné il y a cinq mois suite à la publication d'allégations de comportement abusif envers ses employés, fait son retour, tout en gardant ses distances avec la cuisine. Selon un rapport du Wall Street Journal, Redzepi (48 ans) occupera les fonctions de consultant et de directeur créatif du restaurant, qui a rouvert ses portes aujourd'hui (mercredi) à Copenhague.

Redzepi était l'un des fondateurs du Noma en 2003 et l'a mené à plusieurs reprises au titre de meilleur restaurant du monde. Cependant, en mars, une enquête du New York Times a révélé un schéma d'abus, incluant des violences répétées et d'autres humiliations publiques. Suite à cela, il avait démissionné en déclarant qu'il « assume l'entière responsabilité de ses actes ».

Cinq mois plus tard, il revient dans une tentative de réinventer le Noma, non seulement comme un restaurant, mais aussi comme un centre de recherche et développement pour le monde de la gastronomie. Le restaurant remanié, qui a ouvert sous une nouvelle direction et sans les trois étoiles Michelin détenues par l'établissement original, propose un menu dégustation au prix de 700 dollars par convive, incluant une bouteille de vin renouvelée chaque mois.

Le nouveau chef est Pablo Soto, qui a admis que les allégations passées sur la conduite en cuisine ajoutent une pression supplémentaire au rôle :

« Les gens nous observent, et ils ne se concentrent pas nécessairement sur le menu mais veulent voir comment les gens se comportent. J'ai la lourde responsabilité de m'assurer que nous ne revenions pas aux modèles de comportement du passé, mais cela ne nous empêchera pas de former une équipe qui travaillera très dur ».

Il a également souligné qu'il s'agit toujours du restaurant de Redzepi, « qui a simplement décidé de se concentrer sur d'autres projets créatifs ». En tant que directeur créatif, Redzepi affirme qu'il se concentrera sur ce qu'il appelle « Noma 3.0 », une vision pour l'avenir où le restaurant « évolue et devient une sorte de cerveau du monde de la gastronomie ». Ce plan comprend des recherches sur de nouvelles méthodes de fermentation et sur la manière dont les algues et les insectes pourraient occuper une place plus centrale dans notre alimentation.

« Nous avons plusieurs projets à long terme sur lesquels nous travaillons », a-t-il déclaré. « Certains d'entre eux, je préfère ne pas en parler parce que j'ai des superstitions à propos de ces choses-là ».