Recommencer à zéro : l'histoire du restaurant « Lento »
Après près de 13 ans à la tête d'un restaurant italien de Tel-Aviv devenu une institution, Moti Sofer a été contraint de fermer « Ronimoti » et de recalculer son itinéraire. Aujourd'hui, il cuisine dans une petite trattoria du complexe de Shefayim, juste à côté d'une station de lavage de voitures, et propose un menu restreint et ciblé qui s'éloigne de la cuisine italienne générique, privilégiant des plats empreints de l'assurance d'un cuisinier chevronné qui n'a l'intention de flatter personne. La plupart du temps, cela fonctionne à merveille.
Pendant près de 13 ans, le restaurant italien « Ronimoti » a opéré rue Maze à Tel-Aviv. Officiellement, l'endroit s'appelait « La Republica », mais personne ne l'appelait vraiment ainsi. Tout le monde le connaissait sous le nom de « Ronimoti » — un lieu personnel, intrinsèquement modeste, qui évitait les tendances et s'efforçait de faire son travail de manière cohérente. Une cuisine italienne, savoureuse, à partir de bons produits, dans l'atmosphère sans prétention d'un bistrot classique. Lorsque le coronavirus a ébranlé les fondations, le restaurant a réussi à survivre. Mais ensuite, le 7 octobre est arrivé et a définitivement fait pencher la balance pour Moti Sofer, le chef et propriétaire. « La Republica » a fermé. C'était le genre d'endroit que l'on peut compter aujourd'hui sur les doigts d'une main, dans une ville saturée de roulement qui trouve chaque mois le schnitzel « viral » pour lequel faire la queue.
C'est peut-être pour cela que Sofer a déménagé à Shefayim. Il a ouvert « Lento », son nouveau restaurant, avec un associé qui l'a invité à venir travailler après la guerre. Lui-même vit toujours à Tel-Aviv, mais fait le trajet jusqu'au vieux complexe « Hutzot Shefayim » deux fois par jour. Le partenariat entre Sofer et Gilad Yarkoni, propriétaire de l'épicerie fine « Ha-Hatzer ha-Ahorit » dans le même complexe, a en fait commencé dans l'épicerie. Très vite, les deux ont senti qu'il fallait passer à la vitesse supérieure, vers un vrai restaurant, et pas seulement de la nourriture « grab and go ». Ils ont repris un espace adjacent, jouxtant une station de lavage de voitures, l'ont rénové et y ont ouvert une petite trattoria assez difficile à trouver quand on se promène simplement dans le complexe. Nous avons nous aussi passé pas mal de temps à faire des allers-retours entre la succursale d'Aroma et une épicerie asiatique, jusqu'à ce que nous localisions la porte en bois du nouveau « Lento ».
Pizzas et pâtes ? Moins
À en juger par une première impression, l'apparence ici est assez temporaire. Ce n'est pas un endroit élégant et impeccablement conçu. Parfois, ceux qui sont assis près du mur intérieur entendent bien l'activité de la station de lavage adjacente (un problème qui, nous a-t-on promis, sera bientôt réglé). Mais il y a aussi quelque chose de sympathique et de captivant dans ce hasard brut. Le menu est imprimé quotidiennement avec des changements en fonction de l'offre de poissons et de légumes de saison. Il y avait un sentiment de confusion dans l'air, mais c'est ainsi dans les endroits relativement nouveaux.
En lisant les noms des plats, il est évident que pour ceux qui recherchent un restaurant de pâtes et de pizzas classique, « Lento » n'est pas la bonne adresse. Il y a ici une liste ciblée de plats, qui, le jour de notre visite, comprenait deux pâtes et une pizza moins attrayantes que n'importe quel autre plat de la liste. Les entrées ont attiré l'attention avec des options comme les « sardines jumelles » (la version maison des « sardines mariées », qui m'a beaucoup rappelé le plat préféré de l'ancien restaurant italien de Jérusalem « Topolino »), la burrata au pesto vert et aux abricots cuits dans le sucre, et le tartare de veau à l'aïoli au raifort. Ce ne sont pas des plats italiens que l'on trouve partout aujourd'hui, mais des plats pleins de l'assurance d'un cuisinier avec des décennies d'expérience qui ne cherche pas à flatter qui que ce soit.
Le premier à arriver sur la table fut une salade Panzanella (62 shekels) avec une variété de tomates et des morceaux de bonne mozzarella, qui se distinguait par des poivrons rôtis, accompagnés de morceaux de focaccia cuits sur place et d'olives Kalamata. C'était une salade tout à fait standard, pas excitante mais efficace. Les bouchées de focaccia savoureuse, qui avaient absorbé la sauce aigre-douce, se distinguaient particulièrement. Nous avons poursuivi avec une excellente entrée d'asperges rôties (56 shekels), qui sont maintenant au sommet de leur saison. Les légumes verts ont gardé leur structure et ont en même temps reçu d'excellentes saveurs de grillade qui complétaient le fromage de brebis salé associé avec une bonne huile d'olive et de l'épice zaatar préparée sur place. Il n'y avait rien de distinctement italien ici, au contraire, c'est un plat qui pourrait être servi dans le restaurant le plus israélien qui soit. Mais quand c'est savoureux, il n'y a pas besoin d'explications.
Des plats qui font un restaurant
Encore plus savoureux étaient les plats suivants ; la bouchée de crevettes au citron et aux herbes avec de l'ail (68 shekels) comprenait de bonnes crevettes, qui trempaient dans une excellente sauce avec une pointe de citron et un bon ail. Avec l'aimable autorisation de l'établissement, on nous a également servi une portion de gnudi - de grosses boulettes d'épinards et de ricotta dans du beurre au parmesan riche en umami (58 shekels). La meilleure entrée était les « sardines jumelles » (42 shekels) - un quatuor de sardines fraîches qui ont été filetées, ouvertes et farcies d'herbes dans lesquelles la sauge fraîche est dominante. Ensuite, elles ont été farinées et frites, et pour le service, elles ont été placées sur une excellente sauce tomate. Un plat fantastique dans une combinaison de saveurs méditerranéennes, qui fait ressortir le meilleur de la pêche saisonnière et des herbes excellentes et aromatiques. Ce sont exactement les plats qui font un restaurant. Des plats dont on se souvient. Pour lesquels on a soudainement une envie. Qui donnent envie de revenir.
Pour le plat de pâtes que nous avons commandé, ne serait-ce que pour remplir l'obligation (après tout, un restaurant italien) - des lanières de tagliatelles servies dans une sauce de tomates cerises confites, zaatar, beurre et parmesan (72 shekels) - n'a déjà pas eu le même impact. C'était une pâte banale dans une sauce assez médiocre, sur laquelle il n'est pas nécessaire de s'étendre. Si l'on choisit la simplicité, elle doit être la meilleure qui soit. Ici, c'était juste simple.
Nous avons consulté deux serveuses ainsi que le propriétaire sur le reste du repas. En règle générale, les plats ici ne sont pas grands, et nous avons senti qu'il y avait de la place pour un autre plat. Tout le monde nous a dirigés vers le faux-filet. Un steak de faux-filet dans un restaurant italien ? Encore une fois, l'occasion de préciser le message - à mes yeux, ce n'est pas nécessairement un restaurant où l'on vient pour manger italien. Le faux-filet, que nous avons été convaincus de commander même s'il s'agissait du plat le plus cher du menu (148 shekels), était extraordinaire. Une pièce qui a été maturée sur place pendant 48 jours, et servie avec une sauce totalement inutile et de bons légumes verts. Chaque bouchée de cette pièce était surprenante, riche en excellentes saveurs de viande qui n'ont besoin d'aucun ajout, avec un niveau de cuisson tout simplement parfait. Si Moti Sofer est là et vous prépare un faux-filet, cela vaut le déplacement.
Nous pensions qu'un morceau de viande rendrait le repas excessif, et nous avions tort. C'était tellement bon, avec un peu de gros sel, qu'il n'en restait rapidement plus aucune trace. Une dernière gorgée du Rioja rouge que nous avions commandé avec le repas, et nous sommes restés plus que satisfaits.
Le doux issu de l'audacieux
Nous avons terminé par une panna cotta basique et bonne avec des fruits rouges sur le dessus (46 shekels). Une fin modeste, précise et agréable, exactement comme l'essence de ce lieu. Avec deux plats qui ont laissé une marque, un excellent faux-filet et des sardines jumelles qui sont une version d'une merveilleuse nostalgie, « Lento » peut être déclaré comme un restaurant qui est peut-être au début de son chemin, mais qui promet déjà de devenir un lieu familial et stable, ce qui est rare dans la région. Surtout quand il s'agit des plats italiens les plus familiers, que je pense pouvoir trouver meilleurs ailleurs, les limites devraient être repoussées. Après tout, les pâtes sont déjà partout. Il faut un peu d'audace pour orienter les plats banals dans une direction plus intéressante, ou vice versa - résumer la simplicité et sa précision - et entre les mains talentueuses de Sofer, il ne fait aucun doute que ceux-ci deviendront également d'excellents plats.
En examinant « Lento » par rapport à d'autres options dans les environs immédiats, son étoile brille encore plus fort. En écoutant les habitants des moshavim voisins arrivés au restaurant, il semble y avoir un consensus d'enthousiasme sur le fait qu'il n'est plus nécessaire de prendre la route côtière vers Herzliya ou Tel-Aviv pour un bon dîner. Il ne reste plus qu'à espérer que la série de guerres qui a coupé le chemin de Sofer à Tel-Aviv lui permettra d'extraire le doux de l'audacieux, et de continuer à offrir à la région de Shefayim son ancienneté dans le travail en cuisine. Cette fois, au lieu d'un restaurant géant au cœur de Tel-Aviv, dans un décor rustique en bois, avec une tarification qui est pour la plupart relativement saine et de l'espace pour grandir. Juste s'il vous plaît, la prochaine fois que nous viendrons, nous serions heureux d'avoir une bande-son différente du frottement des voitures. Vous avez promis.
« Lento ». Complexe Hutzot Shefayim, route côtière.
