Des peptides de champignons pour réduire le sel sans perdre le goût

Une consommation élevée de sodium est un facteur de risque majeur qui élève la pression artérielle et augmente le risque de maladies cardiovasculaires. L'Organisation mondiale de la santé recommande aux adultes de consommer moins de deux grammes de sodium par jour, soit l'équivalent de moins de cinq grammes de sel de table. Cependant, la réduction du sel dans les aliments modifie considérablement leur goût, ce qui nuit au maintien d'un régime pauvre en sodium. Des chercheurs en Chine proposent aujourd'hui une solution potentielle.

Petites molécules issues de champignons comestibles

Dans une nouvelle étude publiée dans la revue npj Science de Food, une équipe de scientifiques de l'Université de Jiangnan et de l'Université de Shanxi a examiné de courts fragments de protéines appelés peptides, extraits de pleurotes comestibles. Ces molécules sont susceptibles de porter des saveurs umami et d'influencer la perception gustative. Les chercheurs ont décomposé les protéines de champignons à l'aide d'enzymes et ont utilisé des outils informatiques et l'apprentissage automatique pour filtrer des milliers de séquences.

Lors de l'expérience, 14 goûteurs formés en laboratoire ont comparé des solutions salines ordinaires à des solutions intégrant ces molécules. Trois molécules se sont démarquées : la première a augmenté la cote de salinité perçue de 70,59 pour cent, tandis que les deux autres l'ont augmentée de 49,02 et 47,06 pour cent. La durée de la sensation de salinité en bouche est également passée de 75 secondes à 105 secondes, un résultat appuyé par des tests de langue électronique.

Peut-on déjà réduire le sel ?

Pour comprendre le mécanisme, les chercheurs ont utilisé des modèles informatisés de la protéine TMC4, liée à la perception du goût salé. Les simulations ont montré que les peptides forment des liaisons stables avec la protéine, principalement par liaisons hydrogène. Les chercheurs précisent toutefois qu'il s'agit d'une explication hypothétique et que des expériences supplémentaires sur les cellules gustatives sont nécessaires.

Les chercheurs soulignent qu'une augmentation de la salinité perçue ne signifie pas que l'on peut réduire de 71 pour cent le sel dans l'alimentation. L'expérience a été menée uniquement dans des solutions d'eau et de sel, sans tester la quantité réelle de sodium pouvant être supprimée. Des tests sur de vrais aliments sont désormais prévus pour évaluer la sécurité et l'impact pratique.