Les chefs retournent en cuisine et se souviennent des critiques passées : « Certaines étaient méchantes. Je me suis dit : “Au diable” »

Après un baptême du feu lors de la saison précédente de MasterChef : Équipe de rêve, les chefs Avi Biton et Yuval Ben Neria arrivent dans la nouvelle saison en comprenant qu'ils feront face à des cuisiniers qui ont déjà expérimenté la pression de la compétition, et qui ont acquis de l'expérience dans des cuisines professionnelles, lors d'événements et avec des recettes qui ont explosé sur les réseaux sociaux (MasterChef : Équipe de rêve, épisode de première ce soir, lundi, chaîne 12).

Dans une interview accordée à +12, les deux chefs sont revenus sur les critiques qu'ils ont reçues par le passé, ont expliqué comment donner des retours sensibles aux candidats qui ont déjà été dans cette position, et ont partagé ce qui est, selon eux, la magie secrète de l'émission. « Je pense que c'est une question d'alchimie entre les juges, et des téléspectateurs qui se sont habitués à voir des cuisiniers professionnels. Dans “Équipe de rêve”, les candidats n'ont plus besoin d'audition, ce sont de vrais chefs, dont la plupart travaillent dans ce domaine au quotidien », a expliqué Biton, ajoutant : « Avec la situation actuelle, il y a quelque chose dans le fait de laisser reposer sa tête, de s'asseoir sur le canapé et de regarder une émission de cuisine. C'est confortable et agréable, on voit de la bonne nourriture et on ne pense à rien ».

« Une dynamique particulière s'est créée entre les juges. Tout le monde connaît déjà la dynamique qui existe dans le “MasterChef” classique. On sait qu'Eyal Shani a ses phrases fétiches. Ici, il y a des écarts culturels, et cela s'exprime magnifiquement », a déclaré Ben Neria. Et pourtant, le duo de chefs-juges relativement jeunes de l'émission a également regardé avec humour les écarts entre les juges. « Eyal Shani a une chambre seul, et Yuval et moi sommes dans la même chambre. Nous sommes de bons amis, donc cela ne nous dérange pas », a déclaré Biton avec un sourire.

Qu'est-ce que ça fait de critiquer des participants qui reviennent ? Biton : « Je commence toujours par le positif, puis les choses moins bonnes, et à la fin, quelque chose de positif à nouveau. Je ne veux vraiment pas blesser, à Dieu ne plaise, ni en termes de gagne-pain ni quoi que ce soit, mais je me sens à l'aise pour dire aussi des critiques négatives. La raison est simple : nous sommes tous dans ce métier. Je suis critiqué tous les jours, il n'y a pas un jour où un plat ne revient pas dans l'un de mes restaurants, ou dans mes épiceries, ou dans la salle de réception où je fais du traiteur. Je suis toujours critiqué, donc je peux me sentir à l'aise pour critiquer les autres aussi. C'est normal de critiquer, on grandit grâce à la critique ».

Ben Neria : « Je suis comme Avi, mais je ne commence pas par le positif. En gros, je pense que si la critique est constructive et porte sur la technique, de manière objective et sans humiliation, alors elle est excellente et c'est comme ça qu'on apprend. Je reçois aussi des critiques tous les jours, et j'en fais aussi, y compris à moi-même. Avi et moi nourrissons des milliers de personnes par mois, à la fin on voit les avis, certains sont constructifs et d'autres moins, et on choisit ce qu'on retient et comment on le prend ».

Y a-t-il une critique que vous avez reçue et à laquelle vous pensez encore ? Ben Neria : « J'ai toujours eu peur de la critique, qu'on ne me comprenne pas, et j'ai reçu des critiques méchantes. Dans la première critique que j'ai reçue d'Avi Efrati (critique gastronomique et vinicole du site Walla) chez Taizu en 2013, peut-être quatre mois après l'ouverture, il a écrit “pop sympa”. J'en ai été terriblement offensé. Aujourd'hui, je dirais : il a raison, au diable. Encore aujourd'hui, 15 ans plus tard, ça fonctionne ».

Biton : « La critique vraiment dure, c'est quand l'un de tes clients te dit : “J'ai mangé chez toi, j'aime beaucoup ta cuisine, aujourd'hui j'ai été très déçu”. Alors tu comprends que c'est une vraie critique. Tout ce qu'il me dit après une telle phrase, je l'absorbe pour de vrai. Je sais qu'il m'aime, et c'est décevant. C'est comme si ta compagne te disait : “Je t'aime beaucoup, mais nous rompons”. Tu es vraiment déçu quand tu vas te coucher le soir, et parfois parce qu'il a raison dans sa remarque ».

Concernant les propos de Biton, le chef Ben Neria a ajouté que pour lui, il est plus douloureux quand l'un des clients lui dit qu'il sent qu'il n'est pas assez présent dans le restaurant. Par conséquent, Ben Neria, ainsi que Biton, travaillent dur pour que dans chacun de leurs restaurants, leur langage et leurs connaissances trouvent une expression. « Dans chaque restaurant où je suis, que ce soit pour une demi-heure ou cinq heures, je laisse une certaine empreinte. Je vérifie les choses, je sens que je fais un changement. Même si c'est un petit changement, je pense que chaque fois que tu entres en cuisine, que tu vois quelque chose qui semble faux et que tu le corriges, c'est un plus. J'accumule ces plus tout au long de la semaine, et c'est ce qui maintient les restaurants à un certain niveau », a expliqué Ben Neria.

« Pour moi, la productivité ne se mesure pas au nombre d'heures que j'ai passées en cuisine à faire le service. La productivité pour moi se mesure au fait que je peux venir au restaurant et enseigner la doctrine que j'aimerais que mon équipe apprenne. Je pense que c'est beaucoup plus important aujourd'hui, quand tu as plusieurs restaurants et que tu es un chef qui supervise plusieurs lieux. Si tu es à l'intérieur, c'est cool et savoureux parce que tu le cuisines encore toi-même. La sagesse consiste à enseigner comment le faire, et c'est pour moi la productivité la plus significative qu'un restaurant et un chef puissent avoir », a noté le chef Biton.

Avez-vous eu un cas où vous étiez vraiment en colère en cuisine ? Ben Neria : « Dans ma cuisine, on peut voir des bosses dans les réfrigérateurs à cause des coups de pied que j'ai donnés par colère, mais en gros, que peut-on faire ? Autrefois, en tant que cuisinier, on me jetait des verres et des assiettes. Quelqu'un, je ne dirai pas son nom, m'a jeté de la purée au visage, c'était ça la culture. Aujourd'hui, si tu ne souris pas à un cuisinier, il rentre chez lui. La concurrence est si grande, ça ne fonctionne pas comme ça ».

Biton : « La condition pour être accepté chez moi, c'est d'avoir un pouls. Sérieusement, il n'y a pas beaucoup d'équipes et de cuisiniers. Je me souviens qu'autrefois, quand quelqu'un faisait une erreur, on me disait : “Rentre chez toi et emmène quelqu'un avec toi”. Aujourd'hui, c'est plus indulgent, et on te dit juste de revenir demain si tu as fait une erreur ».

Ben Neria et Biton ont souligné que le niveau de la compétition est particulièrement élevé, et Biton a témoigné de lui-même en tant que téléspectateur assidu de l'émission. De son point de vue, lorsqu'il a été invité à juger, c'était le bouclage d'une boucle. Mais pensent-ils qu'ils auraient pu réussir en tant que candidats ? « Je pense qu'Eyal Shani aurait brillamment réussi en tant que candidat. Pour moi, il y a peu de plats auxquels je pense et que je réussis à faire passer du premier coup », a déclaré Ben Neria. « Habituellement, c'est un processus de plusieurs semaines à essayer et à changer les matières premières et les techniques. J'ai du mal avec la spontanéité, mais j'aurais gagné ». Biton était un peu plus réservé : « Je suis compétitif, je ne supporte pas de perdre, mais je ne pense pas que j'aurais résisté à la pression ».