Les 7 bonnes années : comment Fabrica à Rehovot réinvente la pizza napolitaine
Oron Amar prépare chez Fabrica une véritable pizza napolitaine, précise et rigoureuse selon toutes les règles, bien avant qu'elle ne conquière le palais israélien. 7 ans dans la rue principale de Rehovot, et il continue d'avancer, perfectionnant la pâte et ses garnitures, proposant un menu dégustation unique en son genre dans le pays et transformant ce petit lieu en une magnifique institution d'un seul homme.
Les débris de missile qui ont frappé Rehovot en mars dernier ne sont pas tombés sur la rue centrale Herzl, mais avec les travaux d'infrastructure du tramway ici, la zone ressemble vraiment à un lendemain d'attaque. Le chemin vers la zone piétonne qui doit voir le jour ici une fois tout terminé est peut-être pavé de bonnes intentions, mais pour l'instant, c'est un désastre sanitaire et de circulation qui fait des nombreux commerces de la zone des otages. Les magasins, cafés, bars et restaurants, qui veulent simplement gagner leur vie, manquent d'infrastructure, d'espace et de possibilité réelle d'offrir à ceux qui viennent chez eux une atmosphère moins chaotique. C'est sans aucun doute un piège frustrant.
Au milieu de ce chaos festif, chez Fabrica, institution urbaine de la pizza, on essaie de continuer à fonctionner comme si de rien n'était. Je suis arrivée ici à l'occasion des 7 ans d'activité de ce lieu qui sert une vraie pizza napolitaine, selon toutes les règles strictes, depuis 2019, bien avant que cela ne devienne monnaie courante. Oron Amar, le propriétaire et pizzaiolo, était un pionnier relatif, et il était très rigoureux sur le choix des bons ingrédients, aussi compliqué qu'il fût de les obtenir à l'époque, aux côtés d'endroits comme la merveilleuse Pizza Fresca qui le faisait encore plus tôt. Ensuite est arrivée la grande vague des pizzas fines de style napolitain qui sont devenues les reines du domaine dans le pays.
L'espace de Fabrica est minuscule. La majeure partie est occupée par un four immense et impressionnant qui a fait le voyage depuis l'Italie. À côté, une petite cuisine ouverte où deux employés et Amar se serrent pour préparer tous les plats à un rythme soutenu. Par conséquent, les places assises ici sont principalement à l'extérieur. En temps normal, cela pourrait être agréable, mais au cœur de l'été israélien, combiné aux barrières et aux clôtures de chantier, il est difficile d'être charmé. Nous nous sommes assis à une table où tout ce qui la séparait de plus de 30 degrés de chaleur était un ventilateur essayant de lutter, et nous avons commencé à commander. Contrairement à la météo, le service ici est plus qu'agréable et amical. On fait vraiment tout ici pour essayer de sauter par-dessus toutes les mines environnantes. Il faut créditer l'équipe pour l'effort.
La maîtrise de la pâte
La pizza ici était marquée comme une promesse dès le premier jour. Depuis, Amar a travaillé systématiquement pour perfectionner ses performances encore et encore. Récemment, il a également réalisé un fantasme de longue date et a décidé de servir chez Fabrica un repas dégustation complet de 7 plats à base de pizzas et de ses interprétations personnelles de pâtes italiennes complexes, qui ne sont pas toujours familières au public israélien.
Le menu de Fabrica comprend quelques entrées comme des salades et des plats de légumes aux côtés de variations sur la pâte à pizza, une variété de pizzas classiques et une section de pizzas plus innovantes, uniques au lieu. Nous avons commencé la soirée avec une entrée classique de salade Caprese et un plat de maïs grillé avec crème de fromage pecorino, fromage Taleggio et piment. La Caprese, qui comprenait de magnifiques variétés de tomates, était basique et excellente. Tout ce qu'il faut dans une telle salade, c'est une combinaison de bonne mozzarella, de tomates de qualité (à la bonne température), d'un bon balsamique et d'une huile d'olive qui se prend au sérieux. Tout était là.
Le plat de maïs était un peu plus complexe mais hésitant. Le maïs frais et sucré était réussi, la sauce au fromage à côté était très intense, et ensemble ils essayaient de s'équilibrer avec un coup de piquant du piment. C'est sympa, bien que cela aspire à un peu plus que le goût final, qui ne parvient pas à être totalement harmonieux. Un plat impressionnant et beau, mais pas l'un de ceux qui s'épuisent en premier à table.
Les entrées avaient l'air travaillées, mais les pizzas qui ont suivi sont vraiment la raison pour laquelle il vaut la peine de venir à Rehovot spécialement, de rester dans les embouteillages impossibles et de s'asseoir dans la chaleur à l'extérieur. Les pizzas de Fabrica sont si bonnes. Même ceux qui pensent supposément que l'heure de gloire des napolitaines en Israël est passée (maintenant une vague de pizzas new-yorkaises envahit le secteur), ne peuvent nier l'attrait authentique d'une pizza italienne bien faite. La pâte de Fabrica a été perfectionnée au fil des ans pour devenir un chef-d'œuvre. Elle est particulièrement juteuse, pleine de saveurs, aucune bouchée n'est banale. Elle porte bien les garnitures qui, contrairement à beaucoup d'autres pizzas napolitaines dans le pays, sont servies ici avec une immense générosité.
Pour le titre de la meilleure pizza que nous avons essayée ici, se sont affrontées la Margherita classique, étude de cas pour la qualité de toute pizzeria, et la pizza Puttanesca, qui a reçu un renfort d'anchois Ortiz et d'olives Kalamata. Les deux étaient fantastiques. La Margherita est modeste mais royale, arborant une sauce tomate San Marzano équilibrée et précise, aux côtés d'une mozzarella de qualité. Face à ce mariage céleste se dressait le piquant salé-umami-excellent des anchois de qualité et des olives Kalamata. Il n'y avait pas de gagnant unique car il n'y a pas de vérité absolue ici. Ce sont deux pizzas qui justifient d'aller au restaurant.
La pizza emblématique
Aux côtés des pizzas familières, minimalistes et si bonnes qu'il n'y a rien à y changer, il y a ici quelques pizzas différentes dans le paysage, qui sont devenues au fil des ans identifiées uniquement avec Fabrica. La pizza emblématique ici exprime non seulement Amar en tant que pizzaiolo, mais aussi l'histoire de la ville où il a choisi de fonder l'entreprise et aussi son bagage personnel avec la cuisine yéménite. C'est une pizza verdâtre appelée Kerem HaTeimanim, et c'est une combinaison entre l'Italie et les saveurs du Yémen : entre la mozzarella et la samneh aromatique, avec du pecorino, de la crème d'autrefois et une sauce à la coriandre et aux échalotes hachées. Une bouchée qui, à première vue, semble dépourvue de toute logique, mais il est impossible de résister à la surprise qu'elle apporte avec elle. Après avoir mâché une bouchée de pâte à pizza au parfum de kubaneh, il semble étrange qu'ils n'aient pas pensé à cette combinaison plus tôt. Après tout, la cuisine yéménite et les pâtes travaillées vont de pair.
Entre les pizzas, on nous a gentiment servi un avant-goût des plats spéciaux que l'on peut manger ici dans le cadre du nouveau repas dégustation. Nous avons goûté Fiori di Zucchini, un triangle de pizza selon la technique Montanara, qui combine en fait la friture de la pâte avec une cuisson légère. C'est un triangle servi avec un œuf au plat et des fleurs de courgette, où la pâte juteuse change sa texture pour devenir plus croustillante et la combinaison avec le jaune liquide et les fromages transforme tout en une expérience très excessive. Une autre dégustation était celle d'une pâte croustillante relativement fine qui combine friture et cuisson à la vapeur plusieurs fois, avec dessus de l'aïoli, du thon mariné et des poivrons marinés. Une bouchée intrigante et plus raffinée.
Nous avons terminé avec deux desserts : une mousse au chocolat vietnamienne à la texture crémeuse et riche, combinée à une crème fouettée légère et une sauce au caramel au beurre salé, qui n'était pas nécessaire quand tout autour est si bon. C'est une mousse au chocolat noir élégante qui a atteint une barre particulièrement haute. Il y avait aussi une panna cotta avec un peu de sauce aux fruits rouges et encore ce même caramel au beurre salé, qui a également pris le dessus ici sur la panna cotta raffinée, qui avait une texture précise et une douceur modérée. Il aurait été préférable pour les deux desserts qu'ils se suffisent davantage à eux-mêmes, sans l'ajout tendance inutile du caramel au beurre salé.
Fabrica bénéficie de l'avantage intégré de satisfaire la passion humaine sous la forme basique et savoureuse d'une excellente pizza Margherita. Amar aurait pu se contenter de se spécialiser dans une pizza fantastique et rien de plus, mais il ne s'est pas arrêté là. Malgré le Corona, les guerres, les hauts et les bas, Fabrica est devenue au fil des ans une mini-institution de cuisine italienne traditionnelle, avec une touche israélienne locale. C'est un lieu qui est un spectacle d'un seul homme plein de confiance. Si en quelques années ce lieu propose une nourriture aussi réussie, il est intrigant de voir quelles autres choses merveilleuses on pourra voir ici dans 7 ans. Espérons que d'ici là, la zone piétonne renouvelée sera également à la hauteur du niveau de la cuisine.
