Le shawarma est un délice, et il y a même un plat encore meilleur : nous avons mangé au nouvel endroit d'Asaf Granit
« De Pita » de Granit et du groupe Machneyuda rend hommage au shawarma avec un plat respectable, mais il ne faut pas manquer les boulettes de viande dans des feuilles de vigne. Cela vaut la peine de venir à Jérusalem rien que pour elles.
Comme à leur habitude, le mois dernier, Asaf Granit et l'équipe de Machneyuda ont fait la une en annonçant l'ouverture d'une shawarma-ya à Jérusalem. Pour les gourmets israéliens, c'est une nouvelle passionnante qui a immédiatement suscité une énorme vague de curiosité. Nous sommes donc allés tester « De Pita », un lieu qui cherche à faire pour la broche de shawarma ce qu'ils ont déjà fait par le passé pour la cuisine de marché et pour toute la cuisine jérusalémite.
La boutique a ouvert dans l'espace où se trouvait « HaDekel 3 », un restaurant de chef intime qui n'était plus en activité. Certains pourraient voir dans le passage d'un restaurant gastronomique à une shawarma-ya populaire un recul de la haute cuisine, mais j'y vois au contraire un lien extrêmement important avec la réalité actuelle. Dans une ville qui connaît des changements d'image, une baisse du nombre de touristes et une demande croissante pour une nourriture rapide et réconfortante, c'est une lecture précise de la situation sur le terrain.
Une qualité sans compromis
Pour garantir une qualité sans faille, le chef jérusalémite estimé Kamel Al-Shalmon a rejoint ce projet. Il gérait auparavant une shawarma-ya haut de gamme à Abou Gosh et était partenaire de la « Steakiya » voisine. Kamel est désormais sur la ligne, tranchant lui-même la viande de la broche de veau. À midi, tout est déjà fini.
La broche de veau d'environ 40 kilogrammes, composée d'un mélange d'entrecôte, de côtes, de graisse de queue et de Denver, commence à tourner tôt le matin. Vers 11h30, une longue file de curieux s'étire déjà à l'extérieur. Les témoignages rapportent que les 100 à 150 pitas que cette broche fournit disparaissent comme par magie vers deux ou trois heures de l'après-midi.
La surprise du menu
La pita au shawarma (58 NIS) est un vrai délice. L'assaisonnement est délicat, non agressif, et la viande est de haute qualité, juteuse et intense en goût. La construction de la pita est intelligente, de sorte que chaque ingrédient est présent dans presque chaque bouchée.
Mais la vraie surprise du menu vient d'un autre plat : la pita aux boulettes de bœuf enveloppées dans des feuilles de vigne (62 NIS). Il s'agit d'un hommage passionnant à un plat légendaire des ruelles de la vieille ville, autrefois vendu par un homme nommé Abou Jihad. L'équipe de Machneyuda a créé un plat brillant : quatre boulettes de viande juteuses enveloppées dans des feuilles de vigne acidulées, cuites toute la nuit à feu doux. L'acidité de la feuille de vigne se marie parfaitement à la jutosité de la viande et du tahini, créant une bouchée élégante qui n'a pas d'égale. Si le shawarma justifie le battage médiatique, les boulettes dans les feuilles de vigne justifient à elles seules un voyage spécial à Jérusalem.
En résumé, « De Pita » est une preuve supplémentaire de la capacité du groupe Machneyuda à se réinventer. Ils ont établi une institution populaire qui fait honneur à la cuisine de rue jérusalémite. Leur véritable test aura lieu avec le temps, lorsqu'ils devront prouver que la qualité, la précision et le rythme sont maintenus même lorsque la routine s'installera.
