Le guide complet pour couper l'oignon (et comment le caraméliser en deux fois moins de temps)

Il y a pas mal de questions que l'on peut poser lorsqu'il s'agit d'oignons, et l'une des plus importantes est la méthode de coupe. Vous pouvez vous demander ce que cela change, et la vérité est que cela ne doit pas forcément vous importer. Mais pour les cuisiniers sérieux, qui remarquent les petites différences entre un type de coupe et un autre, la méthode de coupe devient une question critique. Décomposons cela.

Trois types de coupe principaux

L'oignon a trois principaux types de coupe qu'il faut connaître : demi-lune, lamelles et petits dés. La différence réside dans le sens des fibres. Si vous regardez de près votre oignon pelé, vous verrez clairement le sens de ses fibres, ce qui déterminera comment votre oignon se comportera dans la casserole.

Lamelles (Julienne) : Coupez dans le sens des fibres. L'avantage est l'uniformité. Les morceaux sont plus constants en taille et conservent leur structure et leur texture pendant la cuisson. Dans 90 % des cas, c'est la coupe qui vous servira le mieux.
Demi-lune (Demi-émincé) : Coupez dans le sens contraire des fibres. Le résultat est moins uniforme, mais il a un but : cet oignon se décomposera et fondra complètement dans le ragoût. C'est excellent lorsque vous voulez un oignon qui ne gardera pas sa forme.

Couper en dés : la méthode mathématique

Dans les écoles de cuisine, on vous apprendra probablement la méthode classique : laissez le côté racine attaché, faites plusieurs coupes le long de l'oignon, quelques coupes en travers, puis hachez. Cependant, on peut faire mieux et plus sûr. Faites des coupes légèrement diagonales (radiales) en visant toujours le même point central à l'extrémité inférieure de votre moitié d'oignon. Après l'avoir tranché de cette manière, hachez simplement en travers. Le résultat ? Des dés d'oignon beaucoup plus uniformes en taille, et avec un minimum de risques de coupures.

Comment caraméliser des oignons en deux fois moins de temps

La méthode classique « doucement et lentement » (Low and Slow) demande beaucoup de patience. Je n'en ai pas, donc j'utilise la méthode « chaud et rapide » (Hot and Fast). Cela raccourcit le temps de préparation d'au moins la moitié, mais demande de la concentration pour ne pas brûler les oignons.

L'astuce est d'utiliser de l'eau :

Prenez une poêle, mettez un peu d'huile d'olive ou de beurre.
Jetez tous les oignons à l'intérieur, assaisonnez avec un peu de sel et ajoutez de l'eau.
Portez à ébullition à feu vif et couvrez la poêle pendant 5 minutes.

L'eau exerce une double action : elle ramollit rapidement l'oignon et aide les sucres naturels à sortir beaucoup plus vite que dans la méthode classique. Après 5 minutes, retirez le couvercle et continuez à cuire à feu vif tout en remuant jusqu'à ce que l'eau s'évapore complètement. Notez que les sucres colleront au fond de la poêle ; si nous ne les grattons pas, ils brûleront et laisseront un arrière-goût. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d'eau pour aider à les gratter et à les mélanger avec tout l'oignon. Lorsque l'oignon a atteint une couleur ambrée profonde, il est prêt.