Crise persistante pour le secteur de la restauration événementielle en Israël
L'industrie israélienne de la restauration fait face à de graves difficultés économiques, pénalisée par la hausse des coûts, l'annulation d'événements et le rationnement du crédit bancaire.
Plus de 1 100 jours se sont écoulés depuis le 7 octobre 2023, mais l'industrie de la restauration événementielle en Israël reste lourdement touchée. Les entreprises hésitent à s'engager, les coûts s'envolent et les banques restreignent l'accès au crédit. Les marges bénéficiaires se sont érodées au point où garder les cuisines fermées s'avère parfois plus rentable.
« Il y a quelques jours, des informations ont circulé selon lesquelles l'Iran pourrait lancer des missiles pour perturber les élections, et deux de mes événements ont été immédiatement annulés », confie un cadre du secteur. « Chaque titre de ce type paralyse nos téléphones pendant une semaine. Même lorsqu'il s'agit d'une fausse alerte, personne ne veut prendre de risques. »
Vulnérabilité structurelle et flambée des coûts
Le secteur de la restauration était déjà fragile avant le conflit. Selon les indices CofaceBDi et Dun's 100, il affiche un niveau de risque maximal et le taux de survie le plus bas de l'économie. D'après le Bureau central des statistiques, seuls 8,7 % des entreprises d'hôtellerie-restauration survivent 20 ans. Depuis le 7 octobre, l'incertitude sécuritaire permanente s'ajoute aux risques traditionnels, frappant de plein fouet la restauration d'entreprise.
Malgré les trêves, les entreprises planifiant des événements à un ou deux mois continuent de refuser de signer des contrats. « Les missiles se sont arrêtés, mais les tensions persistent. C'est ainsi depuis trois ans. Ce furent des années difficiles et de nombreuses entreprises n'ont tout simplement pas survécu. »
Shachar Keren, consultant pour les restaurants, explique que la restauration exige une logistique lourde préparée plusieurs jours à l'avance. « Un commerce de bouche implique énormément d'opérations et de stocks en amont », relève-t-il. En cas de revirement soudain, ces préparatifs se traduisent par des pertes sèches : « Tout l'argent investi dans les stocks finit à la poubelle. »
Érosion des marges et restrictions bancaires
Malgré la baisse du volume d'activité, les prix continuent d'augmenter au rythme régulier d'environ 6 % par an, sur fond de vie chère et de hausse du coût des matières premières. Un repas moyen coûtant entre 80 et 90 shekels il y a cinq ans atteint aujourd'hui 120 shekels TVA comprise, soit une hausse de 33 % à 50 %. Les menus premium atteignent quant à eux 230 à 250 shekels par personne.
Les coûts salariaux ont bondi en parallèle. Les employés de cuisine et de service, autrefois payés 35 shekels de l'heure, exigent et obtiennent désormais 55 à 65 shekels, soit une augmentation de 43 % à 57 %. Les salaires des surveillants de cacherout ont également grimpé de 35 à 55 shekels de l'heure.
Pour couronner le tout, les banques classent la restauration parmi les secteurs à très haut risque, compliquant l'accès aux prêts professionnels. Seules les grandes structures dotées de réserves financières solides parviennent à absorber ces chocs répétés.