Des milliers de travailleurs du Sri Lanka en route vers les restaurants ? Voici ce qu'en pense Ruti Broudo

Les travailleurs palestiniens ne sont plus là, mais même l'entrée de milliers de travailleurs étrangers ne parvient pas à aider les restaurateurs. Il existe peu de secteurs en Israël où la pénurie de main-d'œuvre modifie si rapidement le produit lui-même. Dans les restaurants, la pénurie ne se limite plus depuis longtemps à une annonce « Cherche » accrochée à la fenêtre pendant une semaine. Elle se retrouve dans le menu, le prix, les heures d'ouverture et la manière dont le client reçoit la nourriture. Les serveurs sont remplacés par des écrans, les commandes passent au comptoir, les restaurateurs réduisent leur activité et les cuisiniers qualifiés sont devenus une ressource pour laquelle les entreprises se font concurrence à presque n'importe quel prix.

Le problème n'est pas né avec la guerre, mais octobre 2023 l'a considérablement aggravé. Les travailleurs palestiniens ont cessé d'entrer, des milliers d'Israéliens ont été appelés encore et encore pour le service de réserve et, parallèlement, la tendance de longue date des jeunes à s'éloigner des métiers de cuisine, de nettoyage et de service s'est poursuivie. Dans un secteur où les marges bénéficiaires sont déjà faibles, chaque travailleur manquant se répercute rapidement sur la facture.

Au sein de cette réalité, une lutte dure depuis près de trois ans et est devenue un projet personnel pour le restaurateur Ilan Zagdon. Zagdon, entre autres copropriétaire du café Saba Jabato à Beer-Sheva, est celui qui a initié et dirige la démarche visant à élargir les quotas de travailleurs étrangers pour le secteur et à réduire les coûts imposés aux restaurateurs qui les emploient.

Il affirme maintenant avoir réussi à faire avancer auprès du ministre des Finances Bezalel Smotrich un plan qui pourrait apporter au secteur environ 3 000 travailleurs supplémentaires du Sri Lanka, parallèlement à un allègement significatif des coûts de leur emploi, en particulier pour les petites entreprises.

Cependant, à ce stade, une mise en garde importante s'impose : le plan attend toujours les approbations finales et, à ce stade, rien ne garantit qu'il sera effectivement mis en œuvre dans son intégralité, quand les travailleurs arriveront et quel sera le contour final des allègements.

Zagdon lui-même comprend bien que le chemin n'est pas encore terminé, mais pour lui, le simple fait d'atteindre cette étape est le résultat d'une lutte presque obsessionnelle.

« Nous avons commencé la lutte en 2023 parce qu'ils ont pris mes travailleurs palestiniens », dit-il. « Nous sommes passés par plus de 100 commissions, ministres et députés de la Knesset. Quand je me suis lancé dans l'aventure et que j'ai demandé aux restaurateurs de se joindre à moi, 99,9 % d'entre eux m'ont dit : « Ilan, c'est inutile, tu ne réussiras pas ». C'était mon carburant. »

Quelqu'un qui l'a accompagné dans une partie de la lutte était la restauratrice Ruti Broudo, qui, selon lui, a participé avec lui à des commissions et à des manifestations. Cependant, Zagdon a géré lui-même le leadership, les contacts et le travail avec les décideurs. « Zagdon a commencé la lutte, et je dois lui rendre hommage - c'est un homme qui ne lâche rien », déclare Broudo à Globes.

Broudo a également déclaré :

« Quand Zagdon sent qu'une injustice est commise ou qu'il y a un manque d'équité envers le secteur, il se bat pour cela. Il « s'assoit » sur les gens, et je n'avais pas les capacités de le faire comme lui. Je l'ai rejoint lors de conférences importantes. Je plains Smotrich si cela n'arrive pas. Zagdon lui pressera le jus jusqu'à ce qu'il obtienne ce qu'il faut pour notre secteur. »

« J'ai « mangé le cerveau » de Smotrich tous les jours »

À la veille de la guerre, selon Zagdon, environ 2 000 travailleurs palestiniens travaillaient dans le secteur de la restauration avec un permis et des milliers d'autres sans permis. Après l'arrêt de leur entrée, un quota d'environ 2 000 travailleurs étrangers a été approuvé pour le secteur, et plus tard, Zagdon a réussi à promouvoir une allocation supplémentaire d'environ 1 000 travailleurs via la voie du commerce et des services, avec l'aide du directeur général du ministère de l'Économie, Moti Gamish.

Cependant, de son point de vue, le nombre de travailleurs n'était que la moitié du problème. L'autre moitié concerne les coûts associés à l'emploi d'un travailleur étranger, qui comprennent les frais, le paiement du logement, les cotisations sociales (retraite, assurance nationale, etc.) et d'autres paiements. Pour un grand groupe de restaurateurs disposant d'une marge de manœuvre financière, ce sont des coûts qui peuvent être absorbés. Cependant, pour un restaurant de quartier ou un petit café, quelques travailleurs étrangers peuvent générer une dépense de dizaines de milliers de shekels avant même que le premier salaire ne soit versé.

À ce stade, Zagdon s'est concentré sur la tentative de construire un mécanisme qui permettrait même aux petites entreprises d'utiliser les quotas. Selon lui, il s'est adressé directement au ministre des Finances. « J'ai « mangé son cerveau » tous les jours », dit-il à Globes. « Il n'y a pas eu un jour, sauf le samedi, où lui et son équipe n'ont pas reçu un message de ma part. »

Selon lui, Smotrich lui a demandé de construire un plan de travail qui se concentrerait sur les petites entreprises. Zagdon affirme qu'après l'avoir présenté, le ministre a exprimé son soutien à sa promotion et a même déclaré qu'il existait une source budgétaire qui pouvait y être dirigée.

Zagdon parle d'une source d'un montant d'environ un demi-milliard de shekels, qui est censée aider, entre autres, à réduire le fardeau des frais. Apparemment, il s'agit d'un budget devenu disponible suite à l'annulation de la réforme que le ministre a tenté de promouvoir pour élargir l'exonération de TVA sur les importations personnelles.

Ici aussi, le plan n'est pas encore devenu une décision finale, et le secteur a déjà bien appris l'écart entre un quota annoncé et un travailleur qui arrive effectivement au restaurant.

Les travailleurs qui sont censés arriver dans le cadre de l'expansion sont recrutés par le biais d'un accord bilatéral avec le Sri Lanka. Zagdon dit qu'il a également fait appel à des responsables du pays pour améliorer l'adéquation des travailleurs au secteur.

« J'ai demandé au gouvernement du Sri Lanka de préparer moi-même des vidéos et des formations pour le travail dans les cuisines et les restaurants », dit-il. « Je fais des Zoom avec eux pour enseigner comment on travaille ici. »

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Le premier secteur à être touché - et le dernier à se rétablir

Cependant, même au sein du secteur, tout le monde n'est pas impressionné par l'ampleur de l'ajout mentionné. Bernardo Belhovich, l'un des propriétaires de la chaîne de cafés Gan Sipur et du restaurant Silo à Holon, déclare que l'écart entre le besoin sur le terrain et les quotas offerts par l'État est toujours énorme. « La situation est une catastrophe », prévient-il dans une conversation avec Globes. « Nous sommes construits dans les cuisines et en salle sur des gens qui ont « labouré » pendant le service de réserve. Je n'emploie pas de Palestiniens, mais pour ceux qui les employaient, le robinet a tout simplement été fermé. »

Selon lui, « c'est un secteur qui fait vivre 250 000 personnes dans le pays et reçoit 2 000 permis pour des travailleurs étrangers, dont environ 1 200 ont été approuvés ou mis en œuvre. C'est une blague. Ce n'est même pas un pansement. » Belhovich affirme également qu'un ajout de 2 000 ou 3 000 travailleurs supplémentaires ne change pas la donne de manière significative. « Nous avons demandé dans les commissions 12 ou 14 mille personnes. En ce moment, nous parlons à peine d'un cinquième de ce que nous avons demandé », décrit-il.

Du point de vue de Belhovich, la main-d'œuvre est déjà devenue un obstacle à la croissance et l'empêche d'étendre sa chaîne de cafés à succès, qui a été récemment partiellement acquise par le fonds Green Lantern de l'homme d'affaires Richie Hunter pour une valorisation d'environ 150 millions de shekels. « Nous sommes dans un secteur qui est le premier à être touché et le dernier à se rétablir. À chaque événement sécuritaire, nous sommes les premiers à être « coupés » », dit-il. « L'une des choses qui affecte aujourd'hui l'expansion des bonnes entreprises, c'est la main-d'œuvre. Au final, qu'est-ce que l'économie ? On nous parle en grands termes, mais ce sont les petites entreprises qui créent les loisirs, le tourisme intérieur et le tourisme étranger. Un de mes restaurants fournit du travail à des dizaines de personnes. »

Il insiste sur le fait que le débat ne porte plus sur les travailleurs israéliens ou étrangers. « Nous ne demandons pas de rabais. Il n'y a pas de chômage en Israël, ce n'est pas que quelqu'un obtient un emploi aux dépens de quelqu'un d'autre. Il n'y a pas de travailleurs », explique Belhovich et souligne également ce qu'il définit comme une absurdité réglementaire, à savoir que lorsque le travail dans un restaurant à l'intérieur d'un hôtel peut être considéré comme un « travail privilégié », un travail presque identique dans un restaurant indépendant ne bénéficie pas du même statut.

18 mille shekels pour un cuisinier : « L'essentiel, c'est qu'ils viennent travailler »

Même dans les restaurants eux-mêmes, il est déjà difficile de séparer le problème de la main-d'œuvre de la hausse des prix. Tal Rashevsky, le restaurateur derrière Oscar's à Nahalat Binyamin, le lieu branché qui vend du schnitzel et de la purée, et le restaurant de pâtes LAVA dans la ruelle Beit HaBad à Tel-Aviv, décrit un marché du travail où les restaurateurs sont tenus de rivaliser pour chaque travailleur qualifié.

« Le travailleur israélien, et surtout le Tel-Avivien, est né avec une mentalité de PDG », affirme-t-il. « Ce n'est pas méprisable ou mauvais. Les jeunes veulent s'amuser et dépenser de l'argent, et à Tel-Aviv, il est aussi coûteux et épuisant de vivre. Les jeunes voient qu'il n'y a pas d'avenir pour eux dans ce domaine, surtout en tant qu'employés et certainement s'ils ne gagnent pas bien leur vie. »

De son point de vue, la détresse a déjà changé le modèle opérationnel. « J'ai senti qu'il était plus facile pour moi de ne pas les gérer, de ne pas les former, puis de découvrir qu'ils s'enfuient après deux jours. Les cuisiniers, je dois en avoir, mais les serveurs, je ne suis pas obligé d'en avoir », déclare Rashevsky.

Et le salaire est en conséquence. « Je paie beaucoup d'argent à un travailleur israélien qui veut 70 shekels de l'heure et plus. Au final, cela se répercute sur un schnitzel à 90 shekels et ensuite on dit que c'est cher, mais sur ce montant, très peu d'argent va dans ma poche. » Aux cuisiniers, selon lui, il paie 17-18 mille shekels par mois. « Nous nous battons pour eux, nous leur donnons des pourcentages sur les bénéfices et tout le reste. L'essentiel, c'est qu'ils viennent travailler. »

Zagdon décrit également des chiffres similaires. Selon lui, un expert en sushis peut déjà atteindre un salaire d'environ 30 mille shekels par mois. Il estime qu'il manque au secteur un total d'environ 20 mille travailleurs, dont des milliers de plongeurs et d'agents de nettoyage, de cuisiniers, de commis de cuisine et de professionnels qualifiés.

La solution à la pénurie : commande à la caisse et retrait en libre-service

L'un des résultats marquants de la crise est la disparition progressive du service traditionnel dans certains restaurants. De plus en plus d'entreprises passent à la commande à la caisse, au retrait en libre-service, aux écrans et à l'automatisation. Pour les restaurateurs, c'est parfois le seul moyen d'ouvrir la porte sans garder un grand personnel de serveurs. Pour quelqu'un qui a construit son entreprise autour de l'hospitalité, ce n'est pas une petite concession.

« Le libre-service nuit à l'expérience, mais pas entièrement », dit Rashevsky. « Il y a un public qui veut une hospitalité de haut niveau, et celui qui veut ce service ne vient pas chez Oscar's. Si c'est le cas, alors il s'assiéra au bar et là, j'ai un bon service. »

Le chef Ran Shmueli, l'un des propriétaires du restaurant Claro, qui a annoncé la semaine dernière qu'il l'avait vendu et qu'il officie principalement en tant que partenaire dans la salle de réception Maarava au kibboutz Ga'ash, est moins résigné à cette tendance. « Personne n'ira pour une soirée romantique dans un restaurant en libre-service », dit-il. « Personne n'y fêtera un anniversaire. Il est clair que cela nuit à la qualité de l'hospitalité. »

Shmueli est dans le secteur depuis quatre décennies et, selon lui, il lui est difficile de voir comment l'attitude de l'État envers le secteur de la restauration a changé au fil des ans. « J'ai vu de mes propres yeux comment l'attitude envers le secteur se détériore. Le secteur aujourd'hui est très ordonné, contrairement à avant. Il emploie beaucoup de gens et il est possible d'en vivre bien. Mais convaincre les décideurs encore et encore est devenu insupportable. »

Selon lui, le salaire illustre déjà l'intensité de la pénurie. « Un plongeur peut gagner 90 shekels de l'heure aujourd'hui, et les serveurs entre 120 et 140 shekels. Je ne vois pas d'annonce pour des plongeurs qui soit publiée et ensuite des gars israéliens qui veulent le travail faire la queue. » À propos de la démarche de Zagdon, il dit : « Il a rendu un très grand service au secteur. »

Réduction des frais et changements dans les coûts d'emploi

Shmueli emploie déjà des travailleurs étrangers à Maarava. Il s'est rendu lui-même en Thaïlande pour recruter. « J'ai choisi des gens, avant tout, pour qu'ils soient des êtres humains », dit-il. « Nous les traitons avec le plus grand respect, nous les payons plus et nous les logeons dans des appartements dans lesquels nous serions nous-mêmes prêts à vivre. »

Pour Zagdon, c'est exactement le moment qu'il essaie d'atteindre depuis 2023. « La chose qui me motive le plus, c'est qu'on fait du mal aux sans-défense », dit-il. « Nous, en tant que restaurateurs, sommes devenus sans défense. Les meilleurs restaurateurs d'Israël sont devenus plongeurs. »

Du bureau du ministre des Finances Bezalel Smotrich, il a été déclaré : « Suite au besoin qui s'est fait sentir, nous travaillons depuis de nombreux mois sur une réforme dans le monde des travailleurs étrangers. La réforme apportera une amélioration significative dans le monde des affaires, et nous travaillons à sa mise en œuvre dès que possible. »