Cuisine arabe urbaine et sophistiquée : j'ai trouvé la reine culinaire de Haïfa | Nir Kipnis

Les rues de la ville basse de Haïfa ont un charme particulier. Il est difficile de le remarquer, mais une fois que vous êtes conquis, vous voudrez revenir dans ce complexe urbain, à moitié en état de délabrement, comme s'il attendait la baguette magique qui a déjà touché certains des bâtiments.

Il est difficile de considérer une zone géographique aussi vaste comme un « complexe » classique, mais les anciens résidents de Haïfa qui avaient l'habitude - et peut-être le font-ils encore - de « descendre en ville », comme on dit dans l'argot de Haïfa, comprendront immédiatement de quoi je parle. Il s'agit, dans l'ensemble, d'une sorte de rectangle, dont la longueur est délimitée par la zone située entre la gare « Haïfa-Centre - HaShmona » et la place Faisal - et sa largeur est relativement étroite : entre la mer et une ligne imaginaire tracée depuis le tribunal de la Charia, en passant par la place de Paris et jusqu'aux abords de Wadi Nisnas, là où le célèbre shawarma d'Emil traversait la route.

De la géographie à l'histoire : une partie du complexe a été construite à l'époque de la domination ottomane, mais la poussée sérieuse a été donnée par les Britanniques, qui ont construit le port dans la zone conquise sur la mer sous la colonie allemande et ont transformé la ville en un centre commercial animé : institutions mandataires, banques, entrepôts et zones commerciales.

Nous avons donc parlé un peu d'histoire et un peu de géographie. Que reste-t-il ? La biographie ! Eh bien, mon histoire personnelle passe aussi par la rue HaAtzmaut dans la ville, à l'époque où elle s'appelait encore la Voie des Rois : mon père était soupçonné par le renseignement britannique d'être impliqué dans l'attentat contre le quartier général de la police britannique, à l'angle de la rue Khayat. L'explosion a effectivement été perpétrée par l'Irgoun et mon père était membre de la Haganah, mais pour les Britanniques, cela n'avait pas d'importance - il a été interrogé et transféré au camp de détention de Latroun. Sa petite amie de l'époque lui est restée fidèle pendant son emprisonnement - l'a épousé à sa sortie de prison et je suis le plus jeune fils de ce mariage, qui a duré jusqu'au jour de sa mort en 2010.

Ces dernières années, le prestige du complexe du marché Talpiot à Hadar a augmenté en tant que centre culinaire actuel. Sans rien enlever à l'expérience à Talpiot (une question pour une rubrique séparée), je préfère la ville basse, précisément parce qu'elle possède des endroits « old-school ». Nous allons bientôt grignoter quelque chose, je le promets, mais d'abord quelques mots sur le renouvellement urbain dans le complexe.

Quiconque a acheté un appartement dans l'un des vieux bâtiments de la ville a fait une bonne affaire. Les prix sont encore loin des prix de l'immobilier dans le centre, mais dans certaines zones, surtout celles proches du campus et des parties rénovées de la rue HaNamal, il est déjà difficile de trouver des « bonnes affaires » comme les années précédentes. Et maintenant, à table.

La nourriture de la ville basse, en général, est un modèle de son lieu de naissance - de la cuisine arabe d'inspiration libanaise, à la cuisine israélienne ethnique, avec un accent sur la roumaine, et aux endroits actuels dans l'esprit du temps.

Devons-nous mentionner quelques noms ? La couronne roumaine est détenue par « Maayan HaBira » - une expérience qui a depuis longtemps dépassé le domaine de la simple cuisine et « Yunik » (« Café Glida »), roumaine du type qui était autrefois courant en Israël et qui a disparu au fil des ans. La scène plus moderne est tenue par une variété d'entreprises - du restaurant gastronomique « Vanya », du chef Michael Gertopsky (dans la rue Sha'ar Palmer) à une excellente pizzeria (à mon avis, la meilleure d'Israël) comme « Neapolitan » (rue HaNamal). Il y a une brasserie (« Libira ») avec une pression du produit local et pas si mauvais que ça, aux côtés de saucisses et d'autres plats - et il y a des joyaux magnifiques comme « Clemens » (début de la rue HaNamal), une taverne grecque qui prouve que non seulement les lumières du Pirée rappellent Haïfa, mais aussi le marché de Thessalonique.

Même la liste ci-dessus est très partielle - et on pourrait continuer à citer des noms encore et encore, si je n'avais pas voulu me concentrer sur un seul endroit spécial, qui est à mes yeux une expression culinaire du charme de Haïfa : la coexistence exemplaire de cette ville, celle qui me remplit toujours d'optimisme sur le fait qu'il est possible qu'il en soit autrement.

« Rola » (HaNamal 33) est un restaurant arabe authentique, nommé d'après la propriétaire du lieu, Rola Adib (avec le chef Moin Halabi) - et après avoir dîné ici pendant les 11 ou 12 années qu'il est ouvert, environ 11 ou 12 fois, je peux témoigner que je suis toujours venu avec des attentes élevées et que la réalité a réussi à les dépasser. Oui, c'est aussi délicieux. C'est délicieux dès les salades comme la salade de boulgour aux betteraves (taboulé de betteraves, 49 NIS) ou même le houmous aux pois chiches chauds - et par-dessus tout cela la mouhammara, à base de poivrons, noix, champignons, oignons et diverses épices (68 NIS).

Cela continue avec des entrées comme le freekeh et l'oignon caramélisé cuit longuement avec des amandes et des pignons de pin (un plat végétalien, en général - les végétaliens trouveront ici pas mal d'options, non seulement dans les salades comme le houmous et la mouhammara ou dans une entrée comme le freekeh, mais aussi dans un plat d'arayes végétalien ou même un dessert sous forme de knafeh végétalien).

Les amateurs de viande sont invités à ne pas manquer le kebab Urfa de bœuf et d'agneau (99 NIS) et ceux qui n'ont pas peur de mélanger la viande et le lait sont invités à un plat qui est à mon avis l'un des meilleurs du pays : shishbarak (78 NIS, il existe aussi une version végétarienne !) - des raviolis farcis au bœuf (ou aux champignons et oignons, dans la version végétarienne) dans une sauce au yaourt chaude qui a reçu une touche d'huile de piment, de menthe séchée et de pistaches - léchez-vous les doigts ! Nous avons terminé avec un excellent knafeh (38 NIS) et une mahalabia - crème sucrée aux fruits secs, pistaches et pignons de pin (39 NIS).

Nous avons demandé au serveur une carte des vins, seulement pour découvrir que non seulement il y a une belle sélection de vins (nous avons opté pour un Assyrtiko grec, juste pour rester près du bassin oriental de la mer Méditerranée) et d'alcool, mais aussi que le gars, le fils de Rola, a récemment remporté le titre de jeune sommelier (lors de l'exposition des sommeliers qui a eu lieu l'hiver dernier au Palais de la Culture). Respect.

Tout comme la magie de la ville basse de Haïfa, le secret de la magie de Rola est aussi un peu insaisissable. C'est-à-dire que tout est très délicieux, nous l'avons déjà écrit, mais il y a quelque chose de plus ici : un restaurant qui n'existe pas dans le pays de cuisine arabe haut de gamme qui n'est pas authentique rurale mais urbaine et sophistiquée. Je jure que j'ai eu envie de prendre le train, de descendre à la gare « Haïfa-Centre - HaShmona » et de marcher 10 minutes à pied, juste pour manger à nouveau chez Rola.