Recette du chef : Poisson de mer sur crème de racines et agrumes
Le chef Shaked Pachima dévoile une recette de Souccot : un poisson de mer poêlé sur crème de racines, agrumes et grenade pour illuminer vos tables de fêtes.
À l'approche de la fête de Souccot, voici le moment idéal pour une recette festive qui en jette plein les yeux sans exiger des heures de cuisine. Le chef Shaked Pachima du restaurant « Hula Hula » partage une recette de poisson de mer poêlé sur un lit de crème de racines, agrumes et grenade — un mariage parfait de saveurs et de couleurs.
Ingrédients
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Le poisson : 4 filets de bar ou de loup de mer (avec peau, sans arêtes), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel.
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La crème : 1 céleri-rave (pelé et coupé en cubes), 2 racines de persil (pelées et coupées), 2 pommes de terre moyennes, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre blanc.
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Le glaçage : ½ tasse de jus d'orange ou de clémentine frais, 2 cuillères à soupe d'arak, 2 cuillères à soupe de silan (sirop de dattes), 1 cuillère à café de moutarde de Dijon.
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Le croquant : ½ tasse de pistaches torréfiées concassées, ½ tasse de graines de grenade, une poignée de coriandre ou de menthe hachée, 1 cuillère à café de sumac, sel gros.
Préparation
La crème de racines : Faites cuire le céleri, les racines de persil et les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égouttez en gardant ½ tasse d'eau de cuisson. Mixez les légumes avec l'huile d'olive, le sel, le poivre blanc et un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Le glaçage : Dans une petite casserole, mélangez le jus d'agrumes, l'arak, le silan et la moutarde. Portez à ébullition, puis laissez mijoter environ 4 minutes pour réduire légèrement.
Le poisson : Séchez bien les filets et salez. Incisez la peau en diagonale. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif et déposez le poisson côté peau. Saisissez 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis retournez pour une minute.
Pour le service : Étalez la crème de racines au centre de l'assiette, déposez le poisson par-dessus côté peau, versez le glaçage tout autour et parsemez de pistaches, de grenade et de sumac.
