« Celui qui ne rapporte pas 150 000 shekels par mois n'est pas une entreprise » : le restaurateur de Tel-Aviv se dévoile

Tal Rashevsky, surnommé le « Pasta Nazi », est un chef, restaurateur et personnalité du web de Tel-Aviv qui s'est fait connaître grâce à une vidéo virale dans l'émission « Dokutim » sur Kan 11. Malgré l'attitude antipathique et méprisante qu'il affichait envers le travail et les clients, Rashevsky est devenu l'un des restaurateurs les plus prospères et respectés de la ville, se spécialisant dans le format mono-produit — des établissements proposant un seul produit avec un accent sur un perfectionnisme extrême.

Invité du podcast « Lashevet Lakachat » (S'asseoir et prendre) de Nadav Burshtein et Kfir Arbiv, le modèle économique de LAVA, le restaurant de pâtes qu'il possède et qui opère à Tel-Aviv sur Nahalat Binyamin, a été révélé. Rashevsky a parlé du succès économique du restaurant :

« Nous avons ouvert LAVA relativement bon marché, et aujourd'hui nous comprenons tous que c'est une mine d'or, l'un des plus rentables en Israël aujourd'hui ».

Il a expliqué que le secret réside dans le volume de travail élevé, qui lui permet de faire face à la hausse des coûts d'exploitation : « LAVA vend avec un coût alimentaire inférieur à quatre fois, mais LAVA est très rentable parce que je gagne sur la main-d'œuvre, je travaille sur des masses folles ».

Lorsqu'on l'a interrogé sur le seuil de rendement qu'il exige de ses projets et sur la répartition des bénéfices, Rashevsky a présenté une position sur la viabilité commerciale :

« De mon point de vue, celui qui ne rapporte pas 150 000 shekels au propriétaire de l'entreprise n'est pas une entreprise, je n'entrerai pas dans une telle entreprise. Au minimum, je dois ramener 150 000 shekels à la maison à la fin du mois. Avec 100 000, ça ira, et avec 80 000, je ne partirai probablement pas, mais avec 40 000, je demanderai qui veut ma part, car ce n'est probablement pas intéressant et cela me prend de l'énergie ».

La seule exception à son modèle financier rigide est Tomtomato, le petit et populaire stand de pâtes maison qui opérait sur le boulevard Washington à Florentin et est devenu une institution culinaire autour de laquelle de longues files d'attente se formaient. Rashevsky a admis que l'endroit fonctionne aujourd'hui principalement par attachement émotionnel et sentimental : « Tomtomato ne gagne pas 40 000 shekels par mois, mais je le garde parce qu'il y a quelque chose de magique en lui ; c'est mon porte-bonheur ».

Au-delà de son entreprise privée, Rashevsky a fourni une analyse fascinante des changements structurels dans l'ensemble de l'industrie de la restauration, qui découlent d'une forte augmentation des coûts de main-d'œuvre : « La composante de rentabilité aujourd'hui dans la restauration, pour gagner de l'argent — elle était de 33 %, aujourd'hui c'est un maximum de 25 % de coût alimentaire parce que la main-d'œuvre a considérablement augmenté, donc il faut vendre 4 fois plus cher aujourd'hui pour gagner sa vie ». Il a même défendu ses collègues du secteur qui pratiquent des prix plus élevés : « Il y a des endroits qui vendent 6 ou 7 fois plus cher, je ne les considère pas comme avides, car en fin de compte, ce n'est pas un médicament, personne ne m'a forcé à manger ».

Aux côtés de LAVA et Tomtomato, l'empire mono-produit de Rashevsky comprend également Oscar's, un projet de schnitzel et purée à l'angle de Nahalat Binyamin et du parc HaMesila. L'endroit propose une expérience de schnitzel d'élite tout en respectant strictement les normes, y compris du pain cuit spécialement sur place pour la chapelure et une purée riche en beurre, illustrant comment son approche sans compromis se traduit par un succès culinaire et commercial marquant à Tel-Aviv.