Amaya à Rehovot : le pari réussi du chef Oren Assido

Le chef Oren Assido n'aurait jamais imaginé recevoir un tel appel. À peine deux mois après avoir pris les commandes des cuisines d'Amaya à Rehovot, le propriétaire l'a appelé pour lui demander avec qui il s'était disputé au point de faire chuter brutalement la note du restaurant sur Google. Assido, l'un des chefs les plus modestes et travailleurs du milieu, préfère le labeur minutieux des fourneaux et les discussions avec les clients aux tempêtes médiatiques. Pourtant, les avis continuaient de piquer du nez.

Il s'est avéré que des utilisateurs en colère sur Twitter avaient attribué à tort des propos tenus par le chef Meir Adoni — l'ancien employeur d'Assido — à Amaya, déclenchant une campagne de représailles. Le restaurant, qui n'a jamais eu le moindre lien avec Adoni, s'est retrouvé entraîné dans un fil de discussion vindicatif. À une époque où les faits importent peu sur les réseaux sociaux, les appels au boycott et les insultes n'ont pas tardé à pleuvoir, portant un coup dur à la réputation de l'établissement.

Assido s'est ainsi retrouvé mêlé bien malgré lui à une polémique politique. Il a dû publier une vidéo explicative pour rappeler qu'Amaya n'avait aucun lien avec le chef à l'origine du scandale. Grâce à des convives solidaires venus prêter main-forte, la note est remontée. Mais ce drame absurde a éclipsé l'essentiel : ce qu'il faut retenir d'Amaya sous la houlette d'Assido, c'est la qualité exceptionnelle de la cuisine.

Un cadre somptueux et des débuts réconfortants

Amaya a ouvert initialement sous la direction d'un autre jeune chef, avec des critiques positives mais éphémères. Assido, dont le restaurant telt-avivien Olea n'a pas pu rouvrir après le 7 octobre, a été appelé pour combler ce vide. Il a constitué une nouvelle équipe et repensé la carte, signant sa première incursion dans la cuisine kascher lactée avec un accent prononcé sur le poisson.

En contraste total avec l'immeuble en rénovation qui l'abrite près d'un arrêt de bus, Amaya est d'une beauté saisissante. Un immense bar blanc domine la salle, où des dizaines de disques vinyles sont soigneusement accrochés aux murs aux côtés de grandes tables en marbre. Tout est méticuleusement pensé pour susciter de hautes attentes.

Nous avons débuté le repas par le pain berbère (42 NIS), une sorte de pain au levain enrichi de purée de pommes de terre. Une pâtisserie chaude, unique en son genre, offrant une bouchée riche, beurrée et profondément réconfortante. Ce pain remarquable était servi avec une confiture de matboucha légèrement relevée et du beurre de Tanzanie fouetté.

Des plats audacieux et mémorables

Sur les conseils du serveur, nous avons opté pour une entrée de poisson cru qui s'est avérée plutôt classique : thon cru sur leche de tigre (92 NIS) avec piment rouge, citron caviar et huile de shatta. Bien que le poisson fût parfaitement coupé, le véritable coup de cœur est venu des plats suivants.

En tête de liste, le chou rôti et fumé (67 NIS) au chimichurri de citron, fromage shanklish et huile d'olive. Ce plat explose en saveurs et en arômes, laissant un souvenir impérissable. Quiconque apprécie les notes fumées tombera amoureux de cette préparation où un légume modeste rivalise avec les ingrédients les plus nobles.

L'aile de poisson (59 NIS) enrobée d'un glaçage épicé au Tabasco fumé, ciboulette et citron constitua également une entrée formidable, croustillante et addictive à souhait.

Une fausse note à parfaire

Passant aux plats principaux, notre serveur nous a vivement conseillé de goûter le ramen marocain (137 NIS), l'un des plats phares. Visuellement, l'assiette est superbe et intrigante, clin d'œil méditerranéen au ramen japonais. Malheureusement, ce fut la seule déception du repas.

La soupe comprenait des pâtes de cheveux d'ange faites maison, du poisson effiloché, un bouillon et de la harissa. Hélas, la puissance de la harissa a complètement écrasé le reste, noyant la délicatesse du poisson et du bouillon. Une version plus mesurée aurait mieux fonctionné.

Le plat principal suivant s'est révélé bien plus réussi : un filet de poisson rôti au charbon de bois (157 NIS) accompagné d'une crème de haricots lima, de courgettes baladi rôties, de blettes et d'un beurre à l'ouzo. Chaque élément brillait par sa justesse, illustrant parfaitement le talent d'Assido.

Une conclusion sucrée exemplaire

Le dessert a été un véritable triomphe. La crème de lait et shiva (57 NIS) avec glace aux graines de coriandre, crumble au yogourt et meringue au sumac s'est révélée d'une élégance absolue. Une création aussi intelligente que délicieuse.

Oren Assido a relevé un défi de taille chez Amaya. Avec un grand professionnalisme et sans ego mal placé, il a su transformer l'établissement en l'une des meilleures tables kaschers d'Israël.