« La boulangerie Angel est la plus grande en pitas, nous sommes les plus grands en petits pains »

Le début de l'année scolaire est l'un des points culminants des ventes pour les boulangeries au cours de l'année. « Il y a une augmentation de 10 % avec le début de l'année scolaire », déclare le PDG des boulangeries Berman, Asa Arbel, dans une conversation avec ynet Économie. « Les enfants mangent toujours des sandwichs à l'école, mais moins dans du pain et beaucoup plus dans des petits pains et des pitas ».

Alors, les pitas remplacent-elles le pain ?

« Les pitas ont connu une mise à niveau significative ces dernières années, notamment grâce à Eyal Shani et au 'Miznon' qui a tout mis dans une pita. Les restaurateurs ont fait des pitas quelque chose de tendance. Si autrefois il n'y avait principalement qu'un seul type de pita, fine et qui se déchirait facilement, aujourd'hui il existe plusieurs niveaux de qualité. Les pitas à l'épeautre sont très à la mode ; c'est une farine trois fois plus chère, et le prix des pitas est en conséquence élevé : un paquet de 10 pitas de plus petite taille est vendu au consommateur par les chaînes de distribution autour de 18 shekels ».

L'entreprise a également lancé les nouvelles pitas « Ananim » (Nuages), 8 par paquet, autour de 15,9 shekels. « Elles sont moelleuses, avec des 'gouttelettes' à l'intérieur. Le secret est un pourcentage plus élevé d'eau qui les rend plus moelleuses. C'est un défi de travailler avec une pâte moins sèche. La boulangerie Angel est la plus grande en pitas et en pain standard, nous sommes les plus grands en petits pains. Un centre de profit sérieux pour eux provient de leur activité de pitas spécifiquement aux États-Unis. Nous nous concentrons sur le marché local avec l'intention de continuer à développer ce domaine ».

Le pain qui n'est pas sous contrôle coûte en moyenne 20 à 22 shekels. C'est beaucoup.

« Le pain qui n'est pas sous contrôle est considéré comme un pain spécial et son prix est en conséquence. Le fait est que le pain standard, malgré son prix relativement bon marché, 7 à 8 shekels par miche, voit sa demande en baisse. Son client principal est le marché institutionnel et le public ultra-orthodoxe. Même dans les zones à faible statut socio-économique, il y a une consommation de pains spéciaux. C'est pourquoi nous avons sorti des pains de style brioche, qui est actuellement très populaire, moelleux et légèrement sucré. Le pain contrôlé ne représente actuellement que 20 % de nos ventes totales ».

Un marché fort sur lequel on peut s'étendre est celui des hallot. « Nous sentons que la demande pour les hallot augmente, et non pour les hallot contrôlées, la croissance se fait sur les spéciales ».

Combien de types de pain produisez-vous ? « 50 types différents. Nous produisons plus de 100 000 produits de boulangerie, pains, petits pains, pitas par jour. Autrefois, la vie était simple : pain blanc ou pain noir, ou demi-pain. Le secteur a considérablement grandi et il existe de nombreuses boulangeries artisanales ».

Qu'en est-il d'une introduction en bourse ?

« La boulangerie a 151 ans, elle était privée et le restera. Nous sommes assez grands, et le pays est assez petit ».