Haim Cohen et Moshik Roth révèlent : combien coûte un restaurant de chef ?

Le coût de création d'un restaurant de chef de luxe dans l'Israël d'aujourd'hui a depuis longtemps dépassé les limites de la logique des entrepreneurs débutants. Celui qui fournit la clé pour comprendre les chiffres en coulisses est Eyal Yakar, PDG de la société « Kiroskai-Palbam », leader en Israël pour la production, l'importation et la commercialisation d'équipements de cuisine professionnels et industriels.

Yakar, qui dirige l'entreprise depuis 2014 et a mené sa croissance significative et l'innovation dans le secteur, apporte une riche expérience de gestion sur le marché institutionnel et de détail. Il présente une image qui fait réfléchir sur les coûts réels de l'ouverture d'un établissement de très haut niveau :

« Deux restaurants ont ouvert récemment, celui de Moshik Roth et celui de Haim Cohen ; cela leur a coûté près de dix millions de shekels. Haim a même un peu dépassé ce montant, car l'endroit est beaucoup plus grand. »

Dans le budget global, le cœur battant de l'entreprise, la cuisine professionnelle, représente une part particulièrement importante. Comme l'explique Yakar, le coût de la cuisine seule varie entre deux et trois millions de shekels. Le détail de l'équipement comprend une large infrastructure : des appareils de cuisson standard, des cuisinières et friteuses, aux fours mixtes, machines à glace et autres équipements spécialisés. Tout cela constitue la machine bien huilée qui fait fonctionner un restaurant gastronomique, raconte-t-il dans le podcast « Lakahat LaShabbat ».

Lorsqu'il s'agit des chefs les plus en vue de l'industrie, les exigences sont particulièrement élevées et ils ne se contentent pas de produits sur étagère ordinaires. Yakar décrit comment des chefs comme Haim Cohen et Moshik Roth choisissent les solutions les plus avancées au monde :

« Ils sont allés vers la Rolls-Royce des fabricants, la société Marrone en Italie, qui a tout fait sur mesure (Tailor-made) selon leurs besoins : où l'induction sera placée et où chaque chose sera installée. Ils sont vraiment allés à l'extrême. »

Une telle personnalisation garantit une ergonomie précise et une utilisation maximale de l'espace.

Pour les entrepreneurs ou les restaurateurs au début de leur parcours, choisir un tel équipement de luxe implique un risque énorme, et Yakar recommande une approche plus prudente : « Si je vais ouvrir un restaurant demain sans savoir de quoi demain sera fait, je n'irai certainement pas chez Rolls-Royce avant de comprendre ce qui se passe. » Cependant, lorsqu'il s'agit d'une entreprise avec un soutien solide et d'un chef avec une série de succès, le calcul économique change complètement : « S'il y a ici une entreprise stable ou quelque chose où vous avez une réputation, il vaut mieux acheter une fois de la qualité, et alors votre ROI (retour sur investissement) sera bien meilleur. »