Batshon se réinvente : la file d'attente pour le meilleur « crispy fish » de Tel-Aviv

Toto Batshon est étonnamment calme. Dans une demi-heure, il rouvrira les portes de son restaurant et poissonnerie à succès, Batshon, au 29 rue Carlebach à Tel-Aviv, après une semaine de fermeture. Le changement est radical : Batshon a transformé le restaurant en un fast-food sans service. À 12h05, juste après l'ouverture, l'endroit est bondé. Les écrans tactiles destinés à remplacer les serveurs ne fonctionnent pas encore, et Batshon fait office de caissier. Mais personne ne renonce. Des dizaines de personnes font la queue patiemment en attendant leur sandwich « crispy fish », et l'attente en vaut la peine – c'est un fast-food particulièrement délicieux. Le sandwich au gravlax était également excellent.

Batshon (48 ans) est le descendant de l'une des familles de pêcheurs et de poissonniers les plus célèbres de Jaffa. Son nom complet est Tawfiq Batshon, et il pêche depuis l'âge de 16 ans. « Je pêche encore aujourd'hui, un peu moins maintenant. Mais je sors en mer au moins deux fois par semaine », sourit-il.

En 2019, il a ouvert son restaurant, qui a connu un succès fulgurant du jour au lendemain. Il proposait la meilleure affaire de la ville : 50 shekels pour un poisson et un accompagnement. Même quand le prix est passé à 72 shekels, c'était un déjeuner exceptionnellement bon marché et savoureux.

Batshon est son propre fournisseur, ce qui lui permet de réduire les coûts. Cependant, la fermeture pour travaux et la conversion du restaurant étaient nécessaires. « Nous avons traversé beaucoup de choses : le coronavirus, la guerre. Les prix ont grimpé en flèche, mais la raison principale en ce moment est qu'il est impossible de trouver de la main-d'œuvre. Les dix-huit derniers mois ont été très durs, les cuisiniers partent constamment en réserve. Quand vous n'avez pas de personnel, vous ne pouvez pas exister. Plus personne ne veut faire ce travail, même à Jaffa ».

Il continue d'exploiter la boutique sur place, et la nourriture est désormais plus rapide. Le menu propose de belles choses : burger de thon, crevettes ou calamars frits, rougets frits, salade avec filet de bar. Pour les plus audacieux, il y a un tentacule de poulpe dans un petit pain. Mais tout le monde veut le « crispy fish » — un burger divin fait à partir de poisson pané comme une escalope. Un grand plaisir pour 69 shekels. Il y a aussi un supplément de caviar noir d'Italie et de cheddar pour 89 shekels.

« Je me donne six mois », dit Batshon. « Si ça ne marche pas, on ne gardera que la boutique. Les gens voient la file d'attente et pensent que je suis millionnaire. J'ai une faible marge bénéficiaire, tant au restaurant qu'à la boutique ». Dans la boutique, le poisson est vendu à des prix relativement bas par rapport au marché : daurade à 78 shekels, bar à 87 shekels et rouget à 110 shekels le kilo.

Lorsqu'on lui demande s'il a parfois envie de tout fermer, il répond : « Si c'était juste un restaurant sans la boutique, j'aurais fermé depuis longtemps. Je sais acheter mieux et moins cher que n'importe qui d'autre ».

Batshon est convaincu que cette décision était la bonne. « Il y avait cinq cuisiniers sur la ligne le premier jour, il y en aura trois quand tout sera bien rodé. De plus, j'ai économisé quatre serveuses, un chef d'équipe et une hôtesse — six personnes ». Quant aux services de livraison comme Wolt, il reste sceptique en raison de leurs commissions élevées.

Batshon, 29 Carlebach, Tel-Aviv.

Avant le pourboire : « Crispy fish » - 69 shekels, sandwich au gravlax - 72.