Frire le Schnitzel à l'Huile d'Olive : Des Scientifiques Brisent un Mythe Culinaire

L'une des questions les plus fréquentes dans la cuisine israélienne est de savoir s'il est permis et recommandé de frire des escalopes (schnitzels) dans de l'huile d'olive, ou s'il vaut mieux s'en tenir à des huiles raffinées comme le canola. La plupart des gens vous diront probablement de privilégier l'huile de canola, mais Matan Haber, ingénieur en agroalimentaire, et le Dr Louai Bashir, chef du département des sciences alimentaires à l'Université de Tel-Hai, ont décidé de briser ce mythe.

Dans une vidéo publiée lundi sur le compte Instagram de Haber, les experts ont expliqué ce qui se passe exactement avec l'huile pendant la friture. Selon eux, le processus de friture se déroule à des températures élevées, pouvant atteindre 180 degrés Celsius et même plus si l'on n'y prend pas garde. Exposer l'huile à une telle chaleur peut entraîner un phénomène appelé « oxydation des graisses » - la décomposition des acides gras et la création de radicaux libres qui, en cas de consommation continue, peuvent nuire à la santé.

Selon le Dr Bashir, la friture en soi n'est pas un procédé recommandé sur le plan nutritionnel et de la santé, mais parmi les méthodes de friture utilisant de l'huile, l'utilisation d'huile d'olive, de préférence extra vierge, reste le choix privilégié.

Les Atouts Majeurs de l'Huile d'Olive

Le Dr Bashir a expliqué que l'huile d'olive possède deux avantages principaux qui lui confèrent une grande stabilité :

• Un profil lipidique unique : L'huile d'olive est riche en acide oléique, un acide gras mono-insaturé plus résistant à l'oxydation thermique.

• Des composés protecteurs : L'huile d'olive extra vierge contient des nutriments actifs favorables à la santé, notamment des antioxydants, des polyphénols, de la vitamine E et du squalène.

Concernant la friture des schnitzels à la maison, les scientifiques se veulent rassurants : la friture domestique s'effectue généralement dans une plage de température de 170 à 180 degrés. Dans cette fourchette, l'huile d'olive reste parfaitement stable et peut être utilisée en toute sécurité.

L'Astuce pour Conserver le Croustillant

En plus d'utiliser de l'huile d'olive, Matan Haber ajoute un conseil pratique et essentiel pour préserver la texture du schnitzel après sa sortie de la poêle : il est recommandé de placer les schnitzels frits sur une grille métallique plutôt que sur du papier absorbant. Cette méthode permet à la vapeur et à l'excès d'huile de s'échapper librement, évitant ainsi que le schnitzel ne ramolisse au contact de l'humidité accumulée.