La cuisine thaïlandaise au marché Carmel : de la nourriture « sous stéroïdes »
Chez « Gveret Kutiao », Mati Nakash insiste sur les nuances de la cuisine thaïlandaise et propose une cuisine authentique et audacieuse : « J'aime aussi proposer une version sous stéroïdes ».
À propos de Gveret Kutiao
Chef : Mati Nakash
Type de cuisine : thaïlandaise
Casher : non
Design du restaurant : Mati Nakash
Nombre de plats au menu : 14 (+ 8 spécialités + 4 desserts)
Fourchette de prix : 44-89 NIS par plat
Adresse : Yom Tov 2, marché Carmel, Tel-Aviv
Téléphone : 053-8848618
Horaires d'ouverture : dimanche-jeudi 11h00-23h00 ; vendredi : 09h00-17h00
Réservation nécessaire : non
Depuis sept ans, une « dame » brille au marché Carmel, dans un petit coin au bout de la rue des boucheries. Cette dame, c'est « Gveret Kutiao » (« Madame Kutiao »), l'établissement thaïlandais de Mati Nakash, spécialisé dans le kutiao - un plat de nouilles populaire qui constitue un repas complet dans un bol : bouillon profond, nouilles de riz, protéines, légumes et une variété de garnitures.
L'établissement a débuté en 2019 sous forme de pop-up ciblé devenu restaurant. Au fil des ans, le menu s'est étoffé et des plats de la cuisine thaïlandaise ont été ajoutés, avec un accent sur la cuisine Isan du nord-est de la Thaïlande - épicée, fermentée, aux saveurs intenses, sans compromis.
Récemment, Nakash a ouvert « Pok Pok » (mortier et pilon) à proximité : une épicerie thaïlandaise avec des ustensiles de cuisine, des ingrédients frais et des produits alimentaires. L'épicerie s'adresse à la communauté thaïlandaise croissante en Israël, mais tout autant aux Israéliens qui, en matière de cuisine thaïlandaise, parlent déjà couramment le thaï.
Pourquoi nous l'avons choisi
Si vous faites partie (comme moi) des dizaines de milliers d'Israéliens qui ont visité la Thaïlande cet été et qui, depuis, regrettent la nourriture, les odeurs et l'ambiance des étals des marchés et des rues - courez chez la dame. Nakash approfondit la connaissance du public israélien avec la cuisine thaïlandaise et insiste sur la tradition, les nuances et les saveurs épicées, fermentées et « funky ». « La cuisine Isan est dure. Elle ne contient ni sucre ni cacahuètes pour adoucir la nourriture. Les saveurs sont umami et fortes, c'est pourquoi j'aime donner deux options : une normative et une sous stéroïdes », souligne Nakash.
Le Som tum, salade de papaye verte, en est un excellent exemple. Parallèlement à une version accessible, Nakash sert un Som tum épicé, audacieux et aux saveurs intenses, avec du piment séché et de la sauce de poisson fermentée. Au menu, il est marqué de quatre piments et accompagné d'un avertissement : « Recommandé pour ceux qui connaissent ». Et ils connaissent, de plus en plus. Autrefois, raconte Nakash, il fallait convaincre les Israéliens de goûter de telles choses. Aujourd'hui, ils reviennent de Thaïlande, reconnaissent les plats et demandent précisément les versions dures et authentiques. Ainsi, Gveret Kutiao raconte quelque chose sur nous : le public israélien a mûri, et la dame a mûri avec lui. Et elle mûrit magnifiquement.
À propos du chef
Mati Nakash, 38 ans, a grandi à Ramat-Gan et vit à Tel-Aviv avec sa compagne et leurs deux enfants. Il a commencé à cuisiner à 12 ans et à 14 ans, il gérait déjà le stand de shawarma familial dans la rue Jabotinsky. « C'était un terrain de jeu pour moi. Déjà à l'époque, je savais que je voulais être chef ». Plus tard, il a travaillé pendant plusieurs années chez « Tal Bagels » à Glilot.
Son père possédait des fermes agricoles dans l'enveloppe de Gaza, où il a été exposé pour la première fois aux travailleurs thaïlandais et à leur culture alimentaire, mais il ne touchait pas à cette nourriture. « La famille respectait la casheroute, la nourriture m'était étrangère et, pour être honnête, elle me rebutait ». Même après l'armée, lorsqu'il est parti en voyage en Thaïlande, il n'a pas accroché à cette nourriture. « J'étais très arrogant. Il m'a fallu près de deux mois pour m'y ouvrir, et quand je me suis ouvert, je me suis ouvert complètement ». C'est arrivé quand il a mangé du kutiao. « Je m'en voulais - combien j'avais manqué. Soudain, j'ai découvert un monde de saveurs différent de tout ce que je connaissais. À partir de ce moment, tout a changé ».
Nakash est retourné en Israël et a travaillé comme sous-chef pour Avi Biton, mais sa tête est restée en Thaïlande. Après un an, il y est retourné et a commencé à étudier le kutiao : il a voyagé entre le sud et le nord, a appris les types de nouilles et de bouillons et a essayé de comprendre l'ADN du plat. Après des années d'expérimentation, il s'est senti prêt. « Ma compagne a dit : 'Achète une marmite et quelques assiettes et réalise ton rêve' ». En 2019, un pop-up kutiao a ouvert avec seulement deux plats : bœuf et poulet. La rumeur sur la merveilleuse soupe s'est répandue et le pop-up est devenu Gveret.
Plat phare
Au fil des ans, il y a eu plusieurs plats phares de Kutiao, dont une version au canard. Lorsqu'il est devenu cher, le « Kutiao Nae Ton », basé sur un bouillon de bœuf longuement mijoté, a pris sa place. Nakash ne recommence pas à cuire le bouillon chaque matin, mais ajoute de l'eau et du bœuf à l'existant, et ainsi le bouillon s'approfondit. Selon lui, le bouillon de Gveret « mijote depuis trois ans ; en Thaïlande, j'ai rencontré des bouillons de 50 ans ».
Les racines du kutiao résident dans l'immigration chinoise en Thaïlande. Chez Gveret, vous pouvez l'obtenir en plusieurs variantes : avec soupe dans un bol, à côté, ou sans soupe du tout. Sur la table, diverses sauces attendent (piment fermenté, confiture de piment, poivre au vinaigre thaïlandais et piment fumé), et chaque convive conçoit le plat pour lui-même, équilibrant entre sucré, acide, salé et épicé. Un plaisir.
Dessert et boissons
La douceur thaïlandaise est aussi une culture en soi. Le Dok Anchan est une crème violette faite à partir de lait de coco, de fleurs de pois papillon et de sucre de canne. Sur le dessus, papaye verte caramélisée, cacahuètes grillées, combava et feuilles de pois thaïlandais. Beau et délicieux.
Le menu alcool est petit (seulement 3 boissons) et typiquement thaïlandais : la populaire bière Chang, une lager légère, et deux spiritueux - « whisky thaïlandais » et « rhum thaïlandais » à la portion ou en shooter.
Ce que nous avons mangé :
Som tum papaye - 44
Salade de mangue - 62
Gai Yang (poulet rôti en pot) - 98
Kutiao Nae Ton - 76
Mango sticky rice - 52
Dok Anchan - 36
Total pour 2 convives (hors pourboire et boissons) : 368 NIS
