Comment le beurre est devenu un mets de luxe et un objet de collection

De longues files d'attente devant les boutiques, des touristes affluant pour des dégustations et des chefs cuisiniers s'approvisionnant en produits d'exception. La vedette de tout cela n'est ni un fromage rare ni un dessert sophistiqué, mais le beurre. Un reportage approfondi publié par le quotidien britannique The Guardian décrit comment cet ingrédient ancestral, qui a souffert pendant des années d'une image santé problématique, est devenu un mets de luxe, un objet de collection et même un matériau artistique.

Le bar à beurre parisien

Au cœur de l'été dernier, en plein épisode de canicule à Paris, Arwan Léo a ouvert « Le Butter » dans le prestigieux 8e arrondissement. Entièrement dédiée au beurre, la boutique propose une cinquantaine de variétés dans des vitrines réfrigérées spécialisées, incluant du beurre à l'ail des ours et du beurre aromatisé à la framboise. La demande a été telle que M. Léo a dû installer des barrières pour réguler les files d'attente. « J'appelle cet endroit un glacier à beurre », a-t-il confié au journal.

Parmi la clientèle figurent des chefs internationaux et des touristes du monde entier, mais l'engouement ne s'arrête pas à la France. Selon The Guardian, une offre d'emploi pour un poste de « sommelier en beurre » dans un club prestigieux a récemment été publiée à Londres. À l'instar du vin et des fromages, ce produit du quotidien bénéficie désormais du traitement réservé aux mets fins que l'on déguste, compare et collectionne.

« J'appelle cet endroit un glacier à beurre », a déclaré Arwan Léo, fondateur de la boutique.

De l'assiette à l'art

Sur les réseaux sociaux et lors des événements de mode, le beurre s'affranchit des limites de l'assiette. Lors des dernières semaines de la mode à Paris, des montagnes sculptées de beurre ont été dressées au centre des tables, et des artistes culinaires l'utilisent comme matériau de sculpture. Parallèlement, des influenceurs se filment en train de croquer à pleines dents dans des plaquettes entières comme s'il s'agissait de friandises.

Certains poussent leur passion pour le beurre un peu plus loin. Safia Patel, une journaliste établie à Istanbul, a raconté au Guardian qu'à la suite des pénuries vécues pendant la pandémie de COVID-19, elle est devenue une « collectionneuse de beurre ». Aujourd'hui, elle conserve dans son congélateur un assortiment de beurres rares et emporte même de petites portions dans son sac pour faire face aux urgences.

Une réaction contre l'ultra-transformé

Ce retour en grâce du beurre ne découle pas d'une modification des recommandations sanitaires. Le produit contient environ 50 % de graisses saturées, et les experts de la British Heart Foundation interrogés dans l'article soulignent que les directives restent inchangées. Selon eux, il est recommandé aux personnes présentant un taux de cholestérol élevé d'envisager des alternatives telles que l'huile d'olive ou l'avocat.

Ils attribuent plutôt cet engouement renouvelé au rejet des aliments ultra-transformés. Sur fond d'inquiétudes concernant les produits industriels, les consommateurs perçoivent le beurre comme un produit naturel, simple et fermier, le replaçant ainsi au cœur des tables. Cette perception contribue à expliquer sa popularité fulgurante, sans pour autant en faire un aliment plus sain.