Un chef, fils d'un père bédouin et d'une mère anglaise, cuisine sa maison sur le plateau du Golan - et le résultat est merveilleux

À propos de Rouge

Chef : Yossi Hayeb

Type de cuisine : Locale galiléenne

Cacher : Style cacher (pas de fruits de mer ni de porc, pas de mélange de lait et de viande)

Design du restaurant : Dana Leitersdorf

Type de menu : Petit-déjeuner, déjeuner et dîner

Nombre de plats au menu : 22-25

Fourchette de prix : 36-255 NIS par plat

Adresse : Hôtel Praz, carrefour Beit HaMeches, plateau du Golan

Téléphone : 077-3641002

Heures d'ouverture : Dimanche-samedi : petit-déjeuner 08:00-11:00 ; déjeuner 13:00-16:00 ; dîner 18:00-21:30

Réservation nécessaire : Oui

« Rouge » est un restaurant de chef local situé à l'hôtel Praz sur le plateau du Golan. L'hôtel est installé dans le bâtiment de l'ancienne douane française, établi en 1911 sur la route historique entre Haïfa et Damas et abandonné après la guerre des Six Jours.

En septembre 2021, après des travaux de conservation minutieux, il a été rouvert en tant qu'hôtel de charme. Depuis le déclenchement de la guerre en octobre 2023, l'hôtel a fonctionné en fonction de la situation sécuritaire dans le nord. Durant cette période, les chefs en cuisine ont changé : Roi Dori a laissé sa place à Yossi Hayeb, originaire de la région et protégé du chef Erez Komarovsky. Le restaurant est ouvert au grand public avec trois menus différents : un excellent petit-déjeuner (150 NIS), un déjeuner et un dîner (à la carte).

Pourquoi nous l'avons choisi

Sous la direction de Hayeb, le menu de Rouge s'appuie sur les saisons et sur la cuisine shami et galiléenne, tout en utilisant largement les produits régionaux : fromages de petites laiteries, légumes de fermes locales et vins des environs. La cueillette et le marinage approfondissent encore le lien de la cuisine avec le lieu et les traditions culinaires de Hayeb.

Hayeb est un chef très créatif et humble. Sa capacité à jongler avec des plats de la cuisine arabe et à y insuffler une interprétation personnelle et précise — sans qu'ils perdent leur âme — est impressionnante. C'est ce qu'il fait avec des plats comme le shishbarak, le msakhan ou les feuilles de vigne, qui prennent une nouvelle vie. Il vaut la peine de commander plusieurs plats à partager pour vraiment comprendre la cuisine de Rouge.

À propos du chef

Yossi Hayeb, 39 ans, est né et a grandi à Kiryat Shmona d'un père bédouin et d'une mère anglaise. Dans la maison où il a grandi, la nourriture était servie au centre de la table, dans un esprit de partage. Après avoir erré entre plusieurs restaurants du nord, il a fini chez Erez Komarovsky à Matat. « Une connexion folle s'est formée entre nous. Erez est un mentor pour moi, presque comme un père », dit Hayeb. « En le rencontrant, j'ai compris ce que je devais cuisiner : mon passé et ma maison ».

Au printemps 2024, en pleine guerre, il a pris le poste de chef à Praz. « C'est un défi, mais cet endroit me convient très bien. Je suis né ici, le terroir de l'endroit coule dans mes veines ».

Plat signature

« J'ai toujours su que quand j'aurais un restaurant, il y aurait des raviolis dedans », dit Hayeb. Son shishbarak farci au confit de truite et ses agnolotti à l'aubergine brûlée en sauce beurre blanc au tahini — une interprétation étourdissante du baba ganoush — sont devenus des best-sellers.

Pour le dessert, Hayeb propose une panna cotta aux feuilles de figuier, garnie de figues rôties et d'un caramel de pommes de pin immatures cueillies sur les pins entourant l'hôtel, une création qui capture l'essence même du Golan.

Vins et service

Vins israéliens uniquement, avec une préférence pour les établissements du nord. La carte a été élaborée par les sommeliers Hagai Hess et Bania Katziro. Rouge se définit comme un restaurant « fine-casual » : les plats sont complexes, le service est professionnel, mais l'atmosphère est détendue et chaleureuse. Il n'y a pas de formalité inutile ici, juste l'histoire de la Galilée et du Golan racontée à travers l'assiette.