Cuisine d'hiver : deux recettes d'exception aux champignons par des chefs israéliens

L'automne et l'hiver sont les saisons idéales pour savourer des plats riches, réconfortants et empreints de parfums boisés. Les champignons offrent un terrain de jeu infini pour la créativité culinaire. Voici deux recettes d'exception proposées par des candidats d'une célèbre émission culinaire : un velouté de champignons raffiné avec son confit de jaunes d'œufs par Eliav Sasson, et de délicats agnolotti aux champignons et châtaignes signés Gal Kaspers.

Velouté de champignons, pâtes maison et jaunes d'œufs confits

Cette recette du chef Eliav Sasson propose un magnifique contraste de textures. Un bouillon onctueux et parfumé accueille des pâtes fraîches maison et des jaunes d'œufs délicatement confits à basse température.

Ingrédients :

• 150 g de champignons frais mélangés (pleurotes du panicaut, pleurotes, shimeji jaunes et blancs, portobello)

• Huile d'olive et beurre

• Mirepoix : oignon, carotte et céleri finement hachés

• Vin blanc

• Bouillon de poisson

• Crème fraîche

• 1 feuille de laurier, 1 grain de poivre de Jamaïque, une pincée de noix de muscade

• 1 c. à s. de parmesan râpé

Pour la pâte fraîche :

• 2 jaunes d'œufs

• 0,5 tasse de farine de blé dur (type 00)

• 0,5 tasse de farine tout usage

• 0,5 c. à c. de sel

Pour les jaunes d'œufs confits :

• 4 jaunes d'œufs

• Huile d'olive

• Ail, poivre noir, thym frais

Préparation :

1. Saisissez les champignons avec générosité dans un mélange d'huile d'olive et de beurre au four à bois (taboun) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

2. Dans une grande casserole, faites revenir la mirepoix (oignon, carotte, céleri) dans du beurre.

3. Déglacez au vin blanc, puis ajoutez le bouillon de poisson, le beurre, la crème, le laurier, le poivre de Jamaïque, la muscade et le parmesan. Laissez mijoter à feu doux pendant 35 minutes.

4. Retirez les épices entières, mixez le velouté finement au blender puis passez-le au chinois.

5. Préparez la pâte : mélangez les ingrédients, pétrissez jusqu'à obtenir une texture souple et étalez finement. Découpez des pâtes en forme de champignons à l'aide d'un emporte-pièce. Cuisez-les 3 minutes dans l'eau bouillante, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée.

6. Dans une petite casserole, faites chauffer de l'huile d'olive avec de l'ail, du poivre et du thym. Baissez le feu au minimum, déposez délicatement les jaunes d'œufs et laissez-les confire très doucement jusqu'à ce qu'ils soient pris à l'extérieur mais coulants à l'intérieur.

7. Dressage : versez le velouté chaud dans une assiette creuse, ajoutez les champignons sautés, les pâtes maison et déposez délicatement les jaunes d'œufs confits légèrement entrouverts.

Agnolotti aux champignons et châtaignes, sauce crème

Cette recette de Gal Kaspers revisite un grand classique italien. La douceur naturelle des châtaignes s'accorde à merveille avec les notes terreuses des champignons des bois.

Ingrédients pour la pâte :

• 1 tasse de farine pour pâtes (type 00)

• 1 œuf entier

• 1 jaune d'œuf supplémentaire

Pour la farce aux champignons, châtaignes et ricotta :

• 40 g de beurre

• 200 g de champignons de Paris, hachés très finement

• 100 g de châtaignes cuites, hachées finement

• 2 c. à s. de ricotta (facultatif, pour apporter de l'onctuosité)

• Sel et poivre noir

Pour la sauce à la crème :

• 10 g de champignons séchés (porcini ou shiitake)

• 2 c. à s. de beurre

• 100 g de champignons shimeji (les chapeaux uniquement)

• 1 gousse d'ail émincée

• Une pincée de noix de muscade, sel et poivre noir moulu

• Environ 100 ml de crème liquide entière

Préparation :

1. Préparez la pâte à pâtes : mélangez les ingrédients et pétrissez à la main pendant 2 à 3 minutes. Enveloppez de film étirable et laissez reposer au frais pendant 20 minutes.

2. Pour la farce : faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons et les châtaignes hachés, faites revenir jusqu'à évaporation complète de l'eau. Assaisonnez, laissez refroidir puis incorporez la ricotta.

3. Étalez la pâte finement. Déposez des petits tas de farce espacés régulièrement, recouvrez d'une seconde feuille de pâte, soudez bien les bords pour chasser l'air et découpez vos agnolotti. Réservez sur un plan de travail fariné.

4. Réhydratez les champignons séchés dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis filtrez pour obtenir un bouillon de champignons concentré.

5. Faites fondre le beurre dans une poêle, faites sauter les chapeaux de shimeji et l'ail pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les épices, le bouillon de champignons filtré et la crème. Laissez épaissir à feu doux pendant 5 minutes.

6. Cuisez les agnolotti dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Transférez-les directement dans la sauce à la crème et laissez mijoter une minute pour lier les saveurs.