Le désert dans un verre : dans l'Arava, les dattes sont transformées en brandy et en arak excellents

Le moshav Tsofar, situé à environ 130 kilomètres au nord d'Eilat, est devenu discrètement ces dernières années une destination culinaire fascinante. Bien que l'Arava centrale ne soit pas Tel-Aviv, Haïfa ou même Eilat, vous pouvez y trouver le complexe d'événements grill du chef Yariv Eitani de l'épicerie fine 'Derech 90' dans le moshav voisin de Tzukim, l'excellente cave boutique 'Moa', le charmant potager de Ronit et Moti Elazari, ainsi que la distillerie 'Arava' de Yonatan Garlini, qui produit d'excellents arak, brandy et gin à partir de dattes. Oui, oui, des dattes.

Les petites distilleries d'alcool ne sont plus une rareté en Israël. Environ 20 distilleries opèrent dans le pays, allant de très petites structures comme 'Arava' à des puissances locales comme la distillerie 'Julius' à Hanita. Garlini, le dirigeant de 34 ans de la distillerie, décrit le processus comme un équilibre « 80/20 » : 80 % d'essais et 20 % de connaissances, de talent et de temps. À 'Arava', ils n'ajoutent pas de levure cultivée, laissant la levure sauvage naturelle présente sur les dattes faire le travail, tout comme pour le vin.

Après une longue fermentation de six semaines, le vin de dattes est distillé deux fois pour atteindre 80 % d'alcool, avant d'être dilué à 37,5 %. Garlini utilise des dattes rejetées pour la commercialisation mais parfaitement saines. La distillerie produit actuellement 10 000 bouteilles par an, visant les 30 000 pour assurer sa stabilité.

Pour obtenir des saveurs uniques, Garlini ajoute des épices et des herbes. Son arak est enrichi en anis, tandis que son gin contient du genièvre, de la cardamome, de la cannelle, de la coriandre, des zestes d'agrumes et des plantes locales du désert comme la pulicaire et les fruits du jujubier. Il produit également 'Akos', infusé à la réglisse, et 'Tamar', un brandy de dattes vieilli en fûts de chêne.

Bien que l'Arava ne soit pas encore un centre touristique de masse, les produits de Garlini sont disponibles dans des épiceries fines et des bars à vin de Haïfa à Tel-Aviv, ainsi qu'à l'hôtel Six Senses. Ses spiritueux sont une véritable découverte pour les amateurs.

Quelques spiritueux de la distillerie « Arava » :

• Arak — Un arak très délicat et lisse, avec des notes d'anis prononcées. Parfait pur ou avec de la glace. (100 NIS)

• Gin — Un gin surprenant qui se suffit à lui-même sans avoir besoin de tonic. (120 NIS)

• Brandy de dattes — Une boisson riche, profonde et sérieuse qui met en valeur la douceur naturelle des dattes. (220 NIS)