Saveurs des collines : le festival rural de Mateh Yehuda fait son retour

Depuis plus d'une décennie, je retourne au festival gastronomique rural de Mateh Yehuda. À ses débuts, c'était un secret bien gardé : les portes des maisons des moshavim s'ouvraient, les casseroles sortaient et les bourgades endormies se paraient de fêtes. Même trois décennies plus tard, il préserve son charme rustique – et c'est là le secret de sa magie.

Ce printemps, le festival avait été annulé en raison de la guerre, mais il revient désormais avec une édition d'automne qui se déroulera sur deux weekends, du 22 au 24 et du 29 au 31 octobre, ainsi que des activités le jour des élections, le 27 octobre. Des dizaines de cuisiniers amateurs et d'hôtes ouvriront leurs maisons et leurs entreprises, aux côtés d'événements spéciaux. Nous avons conçu une journée comprenant trois étapes gourmandes et une étape de dégustation, racontant l'histoire des hommes derrière les fourneaux.

Étape gourmande 1 : Un borekas farci dans un petit coin de paradis

Tout ce dont Yoel Biton a envie, il sait généralement le fabriquer : fromages de chèvre de sa cour, miel, légumes marinés, tartinades et même du vin. Il prépare tout cela dans un petit coin de paradis – sa maison et celle de sa femme Naomi au moshav Sho'eva, face aux crêtes des monts de Jérusalem.

Et la parcelle est effectivement divine. Des poulets dans la cour, des chèvres bêlantes, des parterres de légumes et des meubles en bois fabriqués de ses propres mains par Yoel composent un décor champêtre magnifique. Yoel, ingénieur de profession, a grandi avec les histoires de son grand-père – un agriculteur sioniste immigré d'Afrique du Sud – et l'agriculture semble couler dans ses veines. Le matin, il trait les chèvres, ramasse les œufs et cueille les légumes, avant de retourner à l'ingénierie plus tard dans la journée. Naomi, travailleuse sociale, est une partenaire à part entière dans la pâtisserie et l'hospitalité, ce qui est devenu une thérapie pour le couple, en particulier entre deux périodes de réserve militaire de Yoel.

Sur la table trônait un sandwich au fromage Tomme avec une tartinade de tomates, des courgettes et des herbes, accompagné d'un autre sandwich aux fromages, saumon et légumes, avec sauces et olives. Pendant le festival, on y servira des borekas aux épinards, des salades, des gâteaux, du malabi et des biscuits. Ce que vous n'aurez pas le temps de goûter, vous pourrez l'emporter du garde-manger de la cour – une jolie boutique proposant cornichons, olives, savons et plus encore.

Chipis, Sho'eva. Cacher.

Étape gourmande 2 : Matjes et crème dans un sanctuaire d'orchidées

Le café de la serre d'orchidées de Ma'ale Hahamisha est une enclave de saveurs et d'antan, où orchidées et plantes en pot géantes partagent l'espace avec des tables et une ambiance musicale nostalgique. Dudu Aslan-Silberstein, l'un des piliers de la gastronomie jérusalémite, et son épouse Daniella, artiste et conférencière à Bezalel, sont tombés amoureux de la serre et lui ont redonné vie. Outre la nourriture, les connaisseurs ont l'habitude d'y apporter leurs orchidées pour les soigner et les faire héberger.

Les portions sont généreuses – selon la plus pure tradition jérusalémite – et aux accents italiens. Le petit-déjeuner est servi sur une focaccia romaine, servant de plat comestible pour le repas. Nous avons goûté le « Fizboker » (focaccia garnie d'un petit-déjeuner) aux pommes de terre, ricotta et crème, ainsi qu'une autre version aux champignons, fromages, crème de coco et œufs au plat. Nous y avons plongé avec gourmandise : le jaune d'œuf a coulé sur les champignons, s'est infiltré dans la pâte pour créer une danse en bouche. Des harengs Matjes accompagnés d'une cuillerée de crème, un carpaccio de courgettes et des fromages nous ont également fait de l'œil, suivis en dessert d'un superbe tiramisu.

Café de la serre d'orchidées, Ma'ale Hahamisha. Cacher.

Étape gourmande 3 : Houmous et lahoh aux souvenirs douloureux

Derrière l'usine de bijoux Yvel dans le quartier de Motza se cache une charmante cour : nappes à carreaux, parterres de légumes, livres et backgammon – un véritable sentiment de chez-soi. Le menu de Tamar Bat-Zion Shah-Lavan est une ode aux pâtes et pâtisseries, au premier rang desquelles le kada, une pâtisserie kurde appréciée des Jérusalémitaires, aux côtés de pains yéménites qu'elle a appris à préparer auprès de la grand-mère de son ex-mari. « Je suis ashkénaze, rigole-t-elle, et je fais frire le kada dans du samneh. »

Derrière les couches de pâte se cache une couche de deuil. Certains plats sont dédiés aux soldats tombés au combat et aux victimes du 7 octobre. Le plat de houmous commémore Daniel Ben Haim, tombé à Gaza et qui rêvait d'ouvrir un bar à houmous ; le plat de lahoh avec omelette et fromages a été créé en mémoire de Rotem Calderon, qui préparait des petits-déjeuners réconfortants pour les soldats traumatisés par la guerre – et a été assassinée à Be'eri.

Mais ne vous y trompez pas, « Mozala » est un lieu joyeux. « On ne peut pas ouvrir un endroit sans les mentionner, dit Tamar, c'est comme briser un verre sous la houppa, en mémoire de la destruction. » Nous nous sommes surpris à avoir les larmes aux yeux devant les lasagnes – qui, en une seule bouchée de crème et de champignons, mêlaient avec douceur la tristesse à la joie.

Mozala, Motza. Cacher Mehadrin.

Une étape de boisson : Se détendre avec de l'alcool dans des fauteuils en cuir

Dans la zone industrielle de Beit Shemesh se cache un complexe intrigant : une brasserie, une distillerie de whisky et la distillerie de gin « Tavlin » partagent un même toit – une sorte de WeWork de l'alcool, ou si l'on préfère, WeDrink. Une excellente idée pour les jours de pluie.

L'endroit a été fondé par Eli Kamyonsky et Amir Gutel, qui ont uni leur amour de la distillation, de l'entrepreneuriat et du rapprochement des cœurs par l'alcool. Des alambics en cuivre, des bouteilles en céramique faites à la main et une sélection de plantes et d'épices pour élaborer le gin peuplent l'espace. Pendant le festival, il est possible de participer à un atelier de distillation. Nous avons concocté un mélange de genièvre, coriandre, cardamome, hibiscus, camomille et caroube, avant d'ajouter l'alcool. Entre-temps, nous avons goûté des gins locaux et internationaux tout en nous enfonçant dans les fauteuils en cuir. Et puis la magie a opéré : les premières gouttes de gin ont commencé à couler, et le génie de la bouteille s'est révélé être un gin magnifique.